Программы Ведущие и повара Реклама и спецпроекты Как подключиться Контакты
Новости Статьи Вопросы о еде Звездные рецепты Интерактив
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Грибы
Курица
Молоко
Свинина
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Быстрые
Простые
С видео
С фильтрами поиск быстрее!
Рецепты Повара ТВ-каналы Журнал Телепрограммы
ТВ-Каналы Программы
Программы

Кулинарная программа «Что едим, профессор?» Что едим, профессор?

11408
Готовим как шеф
Паула на позитиве
Французские деликатесы
Рынки мира
Выпечка на пАру
Италия дома
Ланч-бокс
Без еды
Мэтры вкуса
Погоня за вкусом
Белый китель
Гастротур
Путешествие Гордона Рамзи, Джино и Фреда
Кулинарные приключения в Китае
Островные деликатесы
Дары моря
Еда на огне
Рецепты от Velle
Всё просто с Василием Емельяненко
Заморозил - сэкономил
Хлеб
Премьера
На гриле
Премьера
Чужими руками
Премьера
Готовим по-итальянски с Сильвией Коллока
Премьера
Мексика дома
Премьера
Супершефы
Премьера
Кулинарные путешествия Карены и Кейси
В лесу
Премьера
К плите
Премьера
Кулинария как наука
Премьера
Общепит в разрезе
Премьера
Мир Чака
Премьера
С фермы на стол
Рецепты проще некуда!
Премьера
Мир любимых вкусов
Распаковка
Премьера
Красивая выпечка с Джулиет
Премьера
Час блогера
Премьера
Как там едят
Премьера
Дежурный пекарь
Премьера
Семейные рецепты Нади
Дегустация
Премьера
Надо пробовать
Премьера
Мама или Шеф
Премьера
Еда с акцентом
Премьера
Моя шведская кухня
Премьера
Исчезающая еда
Премьера
С ложкой по свету
Премьера
Кулинарные жемчужины
Премьера
Выпечка для чайников
Премьера
Максимально просто!
Премьера
Как здесь едят
Премьера
Без лактозы
Премьера
#ППпофану
Премьера
Царь плиты. Сезон 2
Самая что ни на Есть Польша
Премьера
Без глютена
Премьера
Гастрономическая карта России. Карелия
Гастрономическая карта России. Териберка
Премьера
Завтрак на завтра
Премьера
Братья по сахару
Премьера
Паста
Премьера
ДЕСЕРТация
Премьера
Исключительная еда
Премьера
Чтобы похудеть
Премьера
Ужин? Не проблема!
Премьера
Гости, на кухню!
Премьера
Бургер
Премьера
Пицца
Ножи
Премьера
Царь плиты
Первое, второе, третье
Премьера
Во блин!
Кто готовит — тот не моет
Премьера
Привет, Италия!
Мастер-класс
Суповарение
Кухня по заявкам
ТОП-100
Яйца в профиль и анфас
Реально! Кондитер
Молекула вкуса
Тартар
Карпаччо
Тайна блюда
Полный пельмень
Реально! Кондитер. Базовые рецепты
Правило тарелки
Минус 18
Субпродукты
Маргарита и мастера
Банкет. Фуршет. Недорого
Рыба и гриль
Смузи
Лазерсон. Гриль
Десерты лайт
Жарка в натуре!
Без запретов
Дежурный по кухне
Сырники без комплексов
Азы про тесто
Еда test
Крутой замес
Пряная луна и сладкий ветер
Была бы тарелка — а повод найдётся!
Если ужин быстро нужен
В мундире и без
Сделай как я
Кухня по заявкам. Прямой эфир
G значит гриль
Белорусская кухня
Армянская кухня
Что едим, профессор?
Теле-теле-тесто
Высший пилотаж
Обед за 200 рублей
Что едим?
Узбекская кухня
Птица. От филе до фарша
Небанальная кухня Павлова
Грузинская кухня
Стейк
Принципы Лазерсона ONLINE
Еда лайт
Дети, за стол!
Запасайся кто может!
Огонь по Сельдерею
Принципы Лазерсона
Этикет
Завтрак с Антоном Абрезовым
Три соуса
Чай
Мультиповар
Сласти от Насти
Кофе
Безумный Балаханов. Нюансы
Мясо. От филе до фарша
Высокий бас & повар-класс
Удиви меня вкусно
Надо не надо
Сладкие шалости
Рыба на природе
Лазерсон. Любимое
Рыба. От филе до фарша
Кулинарный ликбез
Завтрак в постель
Напитки
7 нот вегетарианской кухни
Не кисло! Идеи для ваших вечеринок
Красивая подача
Зощенко. Сладкие рассказы
Мировой повар
Кастрюля в ухе, или безумный Балаханов
XXS
Обед безбрачия

О программе

Расписание на «Еде Премиум»
Расписание на «Еде»
Чем опасен глютамат? Из чего делают колбасу? Зачем нужна жвачка? Больше не надо гуглить! Профессор Александр Ишевский, гуру пищевых технологий и разрушитель мифов о ГМО, отвечает на вопросы зрителей о наболевшем. Узнайте у профессора Ишевского, как есть и не бояться.
Расписание на «Еде Премиум»
Расписание на «Еде»
11408

Выпуски программы «Что едим, профессор?»

Программы Что едим, профессор?
Консерванты
15:54
1671
Программы Что едим, профессор?
Жевательная резинка
16:15
1628
Программы Что едим, профессор?
Плодово-овощные консервы
17:04
1427
Программы Что едим, профессор?
Макароны
15:31
1429
Программы Что едим, профессор?
Упаковка
17:42
1394
Программы Что едим, профессор?
Крабовые палочки
16:13
1469
Программы Что едим, профессор?
Подсолнечное масло
16:24
1408
Программы Что едим, профессор?
Чай
16:13
1424

Оставьте свой комментарий

Я подтверждаю свое согласие на обработку персональных данных

Комментарии19 комментариев

Михаил
10 июля 2023, 10:44
Безумно бездарная ведущая, ноль профессионализма
Мария
21 ноября 2022, 11:06
Александр, расскажите пожалуйста про пиво
Мария
21 ноября 2022, 11:05
Александр, вредна или полезна квашенная еда?
Ольга
12 октября 2020, 11:02
Очень интересная передача. Не могу найти, в какой из передач профессор рассказывает про соки, о том, что их восстанавливают из высушенных фруктов?.
Станислав
29 августа 2018, 16:34
Скажите, а менее бестолковую и отталкивающую со ведущую можно было найти. Впечатление таково, что она озвучивает вопросы невнимательных детей и не понятно как у этого интервьюируемого дяденьки хватает терпения отвечать на такие низкокачественные вопросы непонятно. (Фух сдержал себя в рамках)
Администратор
14 февраля 2018, 10:37
Согласно ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические условия (с Изменением N 1).
Для филе без кожи и костей, изготовляемое из океанических рыб, удаляют остатки костей оснований плавников, вдоль позвоночника. При этом филе-кусок – это филе тунца, разрезанное на поперечные куски массой не более 1 кг. Такое филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках и пакетах. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.
В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.
Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки, а также паразиты и паразитарные поражения не допускаются.
Для филе категорий А и Б допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при температуре не выше минус 18 °С с даты изготовления: филе океанических рыб, упакованного в пакеты под вакуумом – 10 месяцев.

Но это наш стандарт, а вообще…

Япония, США и в последнее время Китай основные потребители тунца, причем сырого (суши, стейки и т.д.) поэтому там свои нормы качества.
Есть несколько подвидов тунца:
 Yellow fin (YF).
 Blue fin (или blaсk fin) (BF).
 Big eye (BY).
 Bonito (в основном идет на стружку).
Самым редким и дорогим является BF – его меньше всего в улове, он практически весь уходит на азиатские рынки. Большая часть улова тунца приходится на YF. Это первая градация качества (у нас как бы высшая). Но качество определяется не только подвидом, но и тем как его ловили:
 ручной лов с небольшой глубины, у тунца стабильности цвета, размера и т.д.
 промышленный лов (longline) с глубин 100 и более метров - мясо тунца насыщенного красного цвета, качественное, нет разброса параметров от рыбы к рыбе.
Качество выловленного тунца определяют «органолептическим» методом, забирая пробу мяса и оценивая размер, цвет и консистенция мяса.Ручной лов дает сырье качества B и C, а longline – сырье качества А. Самый лучший тунец– свежий, поэтому лучшая часть улова класса А отправляется самолетами проклятым капиталистам, готовым платить по 100-200 $ за порцию, а для нас…….остальной улов морозят, но тоже есть варианты:
 можно заморозить очень быстро, «шоковая заморозка» («super frozen») (- 60°С), что позволяет приблизить качество, к уровню свежей рыбы, т.к. высокая скорость замораживания исключает возможность образования крупных кристаллов льда и разрывов тканей, и при размораживании рыба не дает сок, не теряет формы, пищевой ценности и не изменяет цвет, но транспортировка в камерах, при -60°С, дорого, поэтому тоже к капиталистам и олигархам, а мы люди простые, всеядные, поэтому для нас….
 второй вариант – заморозка при -18°С, дающая разный конечный результат, который зависит от порядка обработки.
Можно тунца сначала порезать на куски, а потом заморозить (fresh cut), или наоборот: сначала заморозить и уже, потом резать на куски(frozen cut). Первый способ более качественный, но и более дорогой - легче контролировать качество, но и больше отходов.
Для филе используют «вырезку» (loin – дословно «филе») и обычно из туши получают 2-3 лойна. Далее лойн насыщают CO, для сохранения цвета мяса и режут на куски (брусочки 20х10х3 см приблизительно). Но и они имеют свою градацию качества. Если филе было приготовлено из рыбы класса А, прошел ручной отбор, имеет отличный цвет и консистенцию, то это уровень ААА. Такое филе рубинового цвета, без жил, мясо плотное и упругое, размер филе ААА: (18…20) х (5…8) х (2,5…3,5) см. Если при разрезки лойна получились брусочки (15…18 х 5…8 х 2,5…3,5 , а сырье уровня А, В+, В, то имеем филе уровня АА, ну а если при нарезке получилось не прямоугольное, а скошенное филе – это уровень А или ниже. А разница между ААА, АА и А в том что:
 ААА – все параметры (цвет, фактура мяса, отсутствие жил, размер филе) сохраняется.
 АА – имеет чуть меньший размер и не всегда стабилен по цвету (не рубиновый, а красный).
 А – тоже неплох. Но стабильности в нем еще меньше – гуляет еще и размер филе.

Так что, судя по всему, упаковщик филе смешал два стандарта наш и капиталистический. Вы купили замороженное филе тунца уровня А, но чтобы ВЫ не расстраивались, Вам написали что запах у него категории А –российской.
С уважением А. Ишевский
Администратор
8 февраля 2018, 10:46
Татьяна, добрый день! Мы передали Ваш вопрос Александру Ишевскому.
Татьяна
26 января 2018, 20:44
Добрый день! Недавно в магазине приобрела замороженное филе тунца, хорошая упаковка (вакуумный пакет), много информации на упаковке, но смутила одна деталь: "Тунец.Филе-кусок, без кожи, мороженый. Категория Е". Дальше напечатан "Паспорт качества", в котором кроме всего прочего написано "Вкус категории "А". Долго искала в интернете, но так и не нашла, что же такое категория "Е"? Может быть Вы поможете раскрыть тайну про непонятную категорию и съедобность такого продукта. Заранее спасибо. Татьяна
Администратор
10 мая 2017, 18:15
Тамара, обычно травяные чаи продаются с подробной инструкцией о правилах заваривания и употребления. Возможно, Вас интересует какой-то конкретный вид? Уточните, пожалуйста.
Администратор
3 мая 2017, 11:07
Надежда Краснова, спасибо за Ваше обращение! Ваш вопрос передан Александру Леонидовичу Ишевскому. В ближайшее время пришлём ответ.
Светлана
3 апреля 2017, 08:34
Добрый день.
КРОМЕ специалистов никто не интересен. как ведущая - ничего....
Надежда Краснова
17 марта 2017, 12:35
Очень и очень хорошая программа. Профессор и Сонечка вместе разбирают сложные вопросы питания. На счёт некачественной еды в магазине, часто покупаю плохую морскую капусту, хотя очень её люблю. Скажите как её лучше выбрать?
ТАМАРА
3 декабря 2016, 15:44
ХОРОШО БЫ ПОСЛУШАТЬ О ТРАВЯНЫХ ЧАЯХ КАК ЗАВАРИВАТЬ СКОЛЬКО НАСТАИВАТЬ ТАКЖЕ О СРОКЕ ХРАНЕНИЯ ТАКОГО ЧАЯ ОЧЕНЬ МНОГО ПОЯВИЛОСЬ ТАКОЙ ПРОДУКЦИИ В МАГАЗИНЕ ДАЖЕ С ТРАВАМИ ИМПОРТНОГО ЗАВОЗА ТРАВЫ КОТОРЫЕ У НАС НЕ ПРОИЗРАСТАЮТ ПОЭТОМУ ЕСТЬ ЛИ ПОБОЧНЫЕ ЭФФЕКТЫ МОЖЕТ КОМУ-ТО ОНИ ПРОТИВОПОКАЗАНЫ .
Роман
23 августа 2016, 11:40
Уважаемый Александр Леонидович! Вы не могли бы в одном из выпусков поднять вопрос вреда и пользы консервированных продуктов. Больше спасибо!
Екатерина Лисукова
13 мая 2016, 12:19
Всегда с удовольствием и вниманием слушаем уважаемого профессора! Сами просвещаемся и друзей просвещаем. Спасибо, любимый телеканал "ЕДА"!
1

Оставьте свой комментарий

Я подтверждаю свое согласие на обработку персональных данных

Подписывайтесь на еженедельный дайджест от телеканала «Еда» Подписывайтесь на еженедельный дайджест от телеканала «Еда»

Я подтверждаю свое согласие на обработку персональных данных
Все рецепты
на мобильном