Тартар из говядины с грибами

4052

Ингредиенты

говядина (вырезка) —

200 г

черный перец горошек

морская соль

вяленые шампиньоны —

1 горсть

крем бальзамический —

1 ч. л.

масло оливковое

бульон куриный —

300 мл

морковь —

1 шт.

лук репчатый красный —

1 шт.

лук-шалот —

1 шт.

грибы сушеные —

100 г

кубики бульонные —

1 шт.

желатин листовой —

1 шт.

черный перец

клюква свежая —

100 г

мёд —

1 ст. л.

соль

тыква —

50 г

корень сельдерея —

50 г

масло для фритюра

петрушка

Дмитрий Щербаков

мастер мясных искусств

Программа «Тартар»

Количество ингредиентов

21 ингредиент

Время приготовления

40 минут

Способ приготовления

1.
Приготовим отвар из лесных грибов. Отвариваем сушёные грибы в 200-300 мл куриного бульона, в бульон добавляем 1/3 моркови, ½ красного лука, ½ лука-шалот, грибной бульонный кубик и чёрный перец.
2.
По готовности переливаем отвар через сито в миску. Замачиваем листовой желатин в холодной воде, затем добавляем в отвар, растворяем на водяной бане и остужаем.
3.
Приготовим мочёную клюкву. В горячую воду добавляем мёд и соль, перемешиваем, растворяем ингредиенты, добавляем 50-100 г клюквы и даём настояться.
4.
Зачищаем 100-200 г говядины от прожилок и соединительных тканей, обсушиваем салфеткой, нарезаем мелким кубиком по 5-6 мм. Измельчаем в ступке чёрный перец и морскую соль, заправляем мясо специями, добавляем оливковое масло, бальзамический крем, мелко порубленные вяленые шампиньоны и тщательно перемешиваем.
5.
Готовим чипсы из тыквы и сельдерея: тонко нарезаем, обжариваем во фритюре и откидываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
6.
Тартар выкладываем через кольцо в блюдо, в середину наливаем отвар из лесных грибов. Выкладываем на мясо мочёную клюкву и чипсы, украшаем вялеными шампиньонами и листиками петрушки. Приятного аппетита!