Тартар из говядины с апельсиновым мармеладом

2348

Ингредиенты

говядина (пашина) —

200 г

кинза

кумин

черный перец

морская соль

лук-шалот —

1 шт.

перец чили молотый

сок апельсиновый —

200 мл

мёд —

1 ст. л.

гвоздика —

3 шт.

корица —

1 шт.

сок лимона

желатин листовой —

2 листа

лаваш

масло оливковое

Дмитрий Щербаков

мастер мясных искусств

Программа «Тартар»

Количество ингредиентов

15 ингредиентов

Время приготовления

2 часа 30 минут

Способ приготовления

1.
Зачищаем говядину от лишних прожилок и соединительных тканей, после тщательно измельчаем. Мелко рубим ½ часть лука-шалот и небольшой пучок кинзы. Слегка подпекаем кумин на сухой сковороде. Измельчаем в ступке кумин, чёрный перец и морскую соль. Говядину смешиваем с луком, специями, оливковым маслом и молотым чили перцем.
2.
Приготовим апельсиновый мармелад. Подогреваем сок апельсина, мёд, палочку корицы, 2-3 шт. гвоздики, сок 1/3 лимона до температуры 70 градусов.
3.
Разводим в небольшом количестве холодной воды листовой желатин. По готовности отжимаем от лишней влаги, растворяем на водяной бане с добавлением небольшого количества сока, активно помешиваем (не допускаем кипения!) и соединяем с соком. Тщательно перемешиваем, переливаем в миску через сито, остужаем до комнатной температуры и даём застыть в холодильнике в течение 1-2 часов.
4.
Выкладываем готовый тартар в ступку с пергаментом, сверху украшаем кусочками мармелада, выкладываем по краям кусочки подсушенного лаваша и слегка поливаем оливковым маслом. Приятного аппетита!