Тарталетки «экзотика»

819

Ингредиенты

маракуйя —

2 шт.

апельсин —

1 шт.

лимон —

1 шт.

яблоко —

1 шт.

агар-агар —

2 г

сахар —

30 г

сахар ванильный —

10 г

банан —

1 шт.

сливки —

370 г

имбирь —

15 г

листья лайма —

2 шт.

сироп глюкозы —

15 г

тримолин —

15 г

какао-масло —

20 г

шоколад белый —

50 г

масло сливочное —

175 г

сахарная пудра —

95 г

мука миндальная —

30 г

мука пшеничная —

250 г

яйцо —

1 шт.

джем абрикосовый

цедра лайма

Евгения Барукова

Выпуск «Тарталетки «экзотика»» Программа «Реально! Кондитер»

Количество ингредиентов

22 ингредиента

Время приготовления

5 часов

Способ приготовления

1.
Этап 1. Компоте «экзотика». Маракуйю разрезаем пополам, вынимаем мякоть, протираем через сито и переливаем в сотейник. Добавляем сок одного апельсина и одного лимона, доводим до кипения. Зелёное яблоко нарезаем некрупными кубиками и добавляем в сотейник с соком.
2.
Соединяем 30 г сахара, 2 г агар-агара и 10 г ванильного сахара. Вводим в сотейник к яблокам, доводим до кипения и провариваем 1,5-2 минуты, постоянно помешивая. Банан нарезаем некрупными кубиками, добавляем в компоте и провариваем 30 секунд.
3.
Выкладываем компоте в силиконовую форму, даём остыть до комнатной температуры и убираем в морозилку до полной заморозки.
4.
Этап 2. Имбирный ганаш. Наливаем в сотейник 150 г 33% сливок, добавляем ломтики очищенного имбиря и порезанные листья лайма. Вводим 13 г сиропа глюкозы и 15 г тримолина, доводим практически до кипения.
5.
Соединяем 20 г какао-масла и 50 г белого шоколада, заливаем горячими сливками, убрав имбирь и листья лайма. Пробиваем блендером до однородности, вводим 220 г холодных 33% сливок и перемешиваем. Накрываем плёнкой методом «контакт», убираем в холодильник минимум на 3 часа.
6.
Этап 3. Тарталетки. В деже соединяем 175 г сливочного масла, 95 г сахарной пудры, 30 г миндальной муки и 250 г пшеничной муки. Пробиваем в миксере до объединения всех ингредиентов. Вводим яйцо и ещё раз перемешиваем.
7.
Тесто оборачиваем в плёнку и убираем в холодильник на 30 минут. Охлаждённое тесто раскатываем до толщины 2-3 мм. Вырезаем круги чуть большего диаметра, чем формочка.
8.
Выкладываем заготовки на армированный коврик, формируем тарталетки и наполняем нутом. Отпекаем в духовке при температуре 160 градусов 10-15 минут, убираем нут и продолжить выпекание ещё 10-15 минут.
9.
Этап 4. Сборка. Отпечённые тарталетки зачищаем с помощью тёрки для гладкости стенок. Дно и стенки тарталеток обильно смазываем абрикосовым джемом. В центр выкладываем замороженное компоте.
10.
Охлаждённый ганаш взбиваем миксером до пышности, перекладываем в кондитерский мешок. Отсаживаем ганаш на каждую тарталетку с помощью насадки «открытая звезда». Украшаем цедрой лайма. Приятного аппетита!

Комментарии⁴

Администратор

12 марта 2018, 13:12

Елена, советуем собирать пирожное перед подачей на стол :)

Елена

9 марта 2018, 22:55

А вот мне интересно,а когда компоте оттает не раскиснет ли под ним тарталетка?Или пока оно все оттает и можно будет есть,а есть будет нечего.

Натали

25 января 2018, 20:11

Евгения, Вы меня вдохновили на приготовлено таких великолепных десертов. Передача просто восторг! Хотелось бы, чтобы немного времени уделили шоколадному декору. Спасибо!

ляля

16 января 2018, 15:34

Очень хорошие рецепты, продуманная речь без излишеств, умная интеллигентная Евгения. Только хочется видеть ее в солнечном веселом одеянии,все-таки вся ее стряпня- это праздник.