Тайный клуб
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Быстрые
Простые
С видео
С фильтрами поиск быстрее!

Строганина, тартар и солонина из омуля на льду

2191

Ингредиенты

омуль —
200 г
10 г
масло оливковое
яйца перепелиные  —
1 шт.
сливки —
100 мл
икра —
20 г
сок лимонный
сморчки
петрушка —
50 г
Количество ингредиентов
11 ингредиентов
Время приготовления
25 минут

Способ приготовления

  • 1.
    Отрезаем кусок филе омуля. Отрезаем 2 кусочка с кожей. Выкладываем в миску. Посолим. Сдабриваем оливковым маслом с розмарином. Нарезаем мелким кубиком филе без кожи. Выкладываем в другую миску.
  • 2.
    Зачищаем омуля. Заворачиваем в пищевую пленку. Ставим в морозильную камеру. Нарезаем кожу омуля для украшения. Заливаем сморчки и водоросли водой.
  • 3.
    В миске смешиваем оливковое масло и соль. Отделяем желток перепелиного яйца от белка. Добавляем в миску. Посолим филе, нарезанное мелким кубиком. Добавляем оливковое масло. Перемешиваем. Нарезаем и добавляем к филе омуля размоченные водоросли.
  • 4.
    Чистим и нарезаем красный репчатый лук. Добавляем к водорослям и омулю. Добавляем лимонный сок. Наливаем в сифон сливки и лимонный сок. Взбалтываем.
  • 5.
    В стакан для блендера выкладываем петрушку. Добавляем сливки из сифона. Измельчаем блендером. Выкладываем в миску сливки из сифона. Добавляем смесь из блендера. Перемешиваем.
  • 6.
    На тарелку выкладываем лед с цветами и водорослями. Выкладываем кусочки филе омуля, засоленного в масле. Разогреваем сковороду с добавлением оливкового масла. Размещаем на льду кнели из тартара.
  • 7.
    Нарезаем сморчки и выкладываем на лед. По центру насыпаем бисквитную крошку. Размещаем перепелиный желток. Выкладываем икру омуля. Ставим сотейник на огонь. Прогреваем в нем еловые шишки из варенья.
  • 8.
    Украшаем блюдо еловой веткой и водорослями. Обжариваем на разогретой сковороде кожу омуля. Выкладываем сливочно-петрушечную смесь в жидкий азот. Венчиком размешиваем, чтобы получился снег. Посыпаем им блюдо.
  • 9.
    Выкладываем на блюдо обжаренную кожу. Достаем омуля из морозильной камеры. Снимаем ножом «стружку» и выкладываем на блюдо. Приятного аппетита!

Комментарии4

Владимир
14 сентября 2016, 17:09
Конечно, это немного странно, когда, повар готовит еду с применением жидкокго азота с температурой -189 градусов?
А вы её не пробовали?
Алексей
15 июля 2014, 16:23
Комментарии человека знающего байкальскую кухню и продукты не понаслышке:
1) Печально что во всех трех блюдах использовалась рыба 100 % не омуль. Больше похож на байкальского сига (в лучшем случае т.к. сиг очень быстро портится, а скорее всего муксун - довольно распространенная северная рыба из сиговых). Тар-тар у нас на Байкале называется сагудай и готовится из свежепойманной рыбы, после слегка несвежего омуля, или сига (а портится эта рыба быстро - на самолете не успеете довезти) можно легко очутиться в реанимации. Значит рыба у вас была мороженая, а это уже са-а-авсем другой вкус.
2) Про дикую петрушку, байкальские сморчки и съедобные водоросли улыбнуло. За сорок лет жизни на берегах "Священного моря" (вот так эта песня называлась!) ни разу не встречал ни на природе ни на рынке. Может быть где-то далеко-далеко на севере Байкала и собирают петрушку большие толпы узбеков, но в таком случае почему вы не задействовали в своих блюдах дикий укроп, дикую кинзу и дикие маринованные виноградные листья? У нас распрпостранен только дикий чеснок - черемша.
Итог судя по всему - никто вам не привозил продукты, а купили вы их в ближайшем магазине, рынке. и втюхиваете доверчивым богатеньким (наверное блюдо не из дешевых, а?) москвичам.
Администратор
6 октября 2013, 20:18
Алекс, прочитайте, пожалуйста, внимательнее пункт 4.
Алекс
5 октября 2013, 14:14
А почему здесь не написано как приготовили Байкальский снег из Байкальской петрушки? Я не нашла места где повар добавлялся сливки в жидкий азот.

Оставьте свой комментарий

Я подтверждаю свое согласие на обработку персональных данных

Похожие рецепты

Татаки из трески в трех маринадах
Мусс из копченой семги
Тосты с семгой и авокадо
Мидии запеченные
Креветки в остром соусе
Заливное из карпа
Канапе с лососевым муссом
Бутерброды с красной рыбой
Канапе с королевскими креветками
Волованы с лососем
Трубочки «Аппетитные»
Мусс с копченой рыбой
Яйца с кетой и оливками
Лодочки из авокадо с креветками
Праздничные бутерброды с сельдью и свеклой
Семга по-княжески
Сэндвич с крабовыми палочками
Закуска из яиц с сельдью
Маринованные мидии
Семга с клюквой
Маринованная балтийская сельдь
Тигровые креветки в чесночном масле
Рыба под ореховым соусом
Канапе с креветками
Креветки с «хвостом птицы Феникс»
Банкетное блюдо «Трио по-ямалски»
Скумбрия с пикантным соусом
Рыба под маринадом
Фондю из красной рыбы
Заливное по-татарски
Жюльен из томлёных кальмаров
Закуска «Рафаэлло»
Яйца, фаршированные по-купечески
Салат из креветок с сельдереем
Жареная рыба на утюге с огуречным салатом
Лосось со спаржей
Завиванец из рыбы
Банкетное блюдо «Рандеву»
Жюльен с морепродуктами
Креветки с базиликом и корейкой
Рыбные пирамидки
Канапе с анчоусами
Рыбная закуска с кукурузой
Сельдь рубленная с орехами
Сельдь, маринованная со сметаной
Закуска «Красная икра»
Сибирская солонина
Креветки во фритюре с салатом
Яйца, фаршированные копченым лососем
Мясо кальмаров во фритюре
Сейчас в эфире
Польворонес