Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Быстрые
Простые
С видео
С фильтрами поиск быстрее!

Соус алеман

2670

Ингредиенты

телячьи кости
вода
телятина —
1000 г
окорок куриный  —
2 шт.
корень сельдерея —
30 г
морковь —
1 шт.
лук-порей —
1 шт.
лук репчатый —
1 шт.
гвоздика
шампиньоны —
2 шт.
черный перец горошек —
5 горошин
лавровый лист —
1 шт.
масло сливочное  —
50 г
мука —
2 ст. л.
лимон —
1 шт.
соль —
1 щепотка
желтки —
1 шт.
сливки —
70 мл
перец чили молотый  —
3 г

Способ приготовления

  • 1.
    Готовим костный бульон. Снимаем мякоть с костей телячьих голеней. Кладем кости в кастрюлю. Заливаем холодной водой. Ставим на плиту. Когда бульон закипит, снимем пену. Уменьшаем огонь. Варим 4 часа.
  • 2.
    Приготовим телячий бульон. Удаляем кости из кастрюли. Возьмем куриные окорочка. Опускаем в костный бульон окорочка и мякоть телячьих голеней. Берем часть мытого, неочищенного корня сельдерея. Нарезаем белую часть лука-порея, корень сельдерея и морковь кубиком. Добавляем в бульон.
  • 3.
    Делаем луковый клуте. Втыкаем гвоздичины в очищенный лук. Опускаем в кастрюлю. Уменьшаем нагрев. Прикрываем крышкой. Варим еще 4 часа. Готовим соус телячий велюте. Наливаем немного телячьего бульона в сотейник. Нарезаем шампиньоны на ломтики. Добавляем в сотейник. Добавляем лавровый лист и горошины черного перца.
  • 4.
    Загуститель ру. Растапливаем кусочек сливочного масла в сотейнике. Добавляем муку. Перемешиваем. Прогреваем до золотистого цвета. Добавляем ру в сотейник. Перемешиваем венчиком до однородности. Доводим до кипения. Убавляем нагрев. Увариваем соус велюте на 1/3. Процеживаем через сито. Соус велюте готов.
  • 5.
    Готовим соус алеман. Процеживаем велюте через сито в другой сотейник. Добавляем в соус сок 1/3 части лимона и соль по вкусу. Ставим на плиту. Отделяем белки от желтков. Добавляем сливки (20%) в желток. Добавляем щепотку жгучего перца. Перемешиваем вилкой.
  • 6.
    Сначала немного горячего соуса вливаем в желтковую смесь. Перемешиваем. Возвращаем в сотейник обратно. Перемешиваем венчиком. Снимаем с огня. В конце добавляем кусочек сливочного масла. Перемешиваем.
  • 7.
    Телячий велюте подойдет к блюдам из курицы, кролика, индейки, рыбы и овощами. Соус алеман сочетается с блюдами из рыбы, овощами, индейки, курицы и кролика. Приятного аппетита!

Комментарии2

Михаил
15 июня 2015, 14:20
Соусы наверно хороши,но готовить 11 часов,столько времени и сил нынче нет ниукого
танзиля
27 мая 2015, 21:53
Супер соус, очень вкусный .Советую всем попробовать, спасибо Илье Лазерную за рецепты .

Оставьте свой комментарий

Я подтверждаю свое согласие на обработку персональных данных

Похожие рецепты

Традиционный клюквенный соус к индейке
Соусы к запеченному карпу
Креольский соус
Соус норма
Соус из тархуна с мацони
Соус с грецкими орехами
Соусы к буженине
Соус из чеснока и орехов
Малиновый соус с вином