Пирожное «Малиновые облака»

17398

Ингредиенты

масло сливочное —

125 г

сахар —

480 г

варёные желтки —

60 г

мука —

185 г

соль —

1 щепотка

разрыхлитель —

6 г

малина —

200 г

пектин цитрусовый —

5 г

агар-агар —

16 г

пюре яблочное —

150 г

пюре малиновое —

50 г

белки —

30 г

вода —

152 г

кислота лимонная —

2 г

порошок сублимированной малины

золотой кандурин

шоколад молочный —

350 г

масло оливковое —

100 г

орехи —

100 г

Евгения Барукова

главная по выпечке

Выпуск «Пирожное «Малиновые облака»» Программа «Реально! Кондитер»

Количество ингредиентов

19 ингредиентов

Время приготовления

3 часа

Способ приготовления

1.
Этап 1. Бретонское песочное тесто. Соединяем в деже миксера 125 г сливочного масла комнатной температуры и 110 г сахара. Взбиваем до состояния помадки с помощью насадки «лопата».
2.
Протираем через мелкое сито 60 г варёных желтков, вводим во взбитое масло, перемешиваем до объединения. В 185 г муки добавляем щепотку соли, 6 г разрыхлителя и перемешиваем. Вводим в масляно-желтковую массу, пробиваем в миксере до полного объединения ингредиентов.
3.
Подпыляем стол мукой, раскатываем тесто толщиной 3 мм, вырезаем кружки выемкой, выкладываем заготовки на армированный коврик и убираем в морозилку на 10-15 минут. Затем отпекаем в духовке при температуре 160 градусов 12-15 минут в режиме конвекции.
4.
Этап 2. Малиновое кули. Пробиваем 200 г малины в блендере в пюре и протираем через сито.
5.
Смешиваем 5 г пектина, 2 г агар-агара и 20 г сахара. Нагреваем малиновое пюре до 60 градусов, вводим смесь сахара, пектина и агар-агара, постоянно помешивая венчиком. Доводим до кипения и провариваем 2-3 минуты до загустения. Кули переливаем в миску и даём остыть.
6.
Этап 3. Зефир. Разрезаем яблоки пополам, очищаем от сердцевины и запекаем до мягкости при температуре 160 градусов 20-25 минут. Затем очищаем от кожицы и протираем через сито, чтобы получилось 150 г яблочного пюре. Протираем через сито 50 г малины, соединяем с яблочным пюре. Всё пюре перекладываем в дежу миксера, добавляем 30 г белка и взбиваем до увеличения массы в 2 раза.
7.
Соединяем в сотейнике 150 г воды и 300 г сахара, варим сироп до 80 градусов. Соединяем 14 г агар-агара и 50 г сахара, вводим в сироп. Продолжаем варить сироп до 110 градусов, постоянно помешивая венчиком. Готовый сироп тонкой струйкой вводим в белковую массу, продолжая взбивание до охлаждения массы до 40 градусов. 2 г лимонной кислоты разводим в 2 г воды, добавляем в зефирную массу. Продолжаем взбивание ещё 1-2 минуты. Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок.
8.
Этап 4. Сборка. Отсаживаем малиновое кули на песочную основу в центр. На кули отсаживаем зефирную массу и оставляем на 1 час для стабилизации.
9.
Этап 5. Декорирование. Приготовим глазурь гурме: растапливаем шоколад на водяной бане, регулярно перемешивая. Вводим оливковое масло небольшими порциями, смешиваем с оливковым маслом, хорошо перемешиваем. Измельчаем смесь орехов (фундук, миндаль, фисташки) до средней фракции, вводим орехи в шоколад и ещё раз хорошо перемешиваем.
10.
Доводим 200 г глазури до рабочей температуры 35-40 градусов, окунаем пирожное зефиром в глазурь, посыпаем сублимированной малиной и украшаем золотым кандурином. Приятного аппетита!

Оставьте свой комментарий

Я подтверждаю свое согласие на обработку персональных данных

Комментарии^{5 комментариев}

Администратор

21 марта 2019, 11:00

Марина, рекомендуем придерживаться указанной рецептуры :)

Марина

20 марта 2019, 12:49

Зефир получился с первого раза, здорово!

Марина

20 марта 2019, 11:33

А можно ли уменьшить количество сахара в зефир?

Администратор

9 января 2018, 11:49

Ele300777, спасибо за Ваш позитивный отзыв :)

Ele300777

31 декабря 2017, 18:10

Похудеешь, пока этот десерт сделаешь! ;) Хорошо, что вначале потренировались с мужем на зефире, потому что это самое сложное, и ничего не получилось. Во второй раз удачно. Но сироп с агар-агаром для зефира так и не дотянули до 110, термометр встал на 106, дольше держать уже было невозможно. Почему - не поняли. Когда зефир схватился, аж заревели с мужем от торжества))) Вкусно...

Оставьте свой комментарий

Я подтверждаю свое согласие на обработку персональных данных

Категории рецептов

Дижестив Салаты Десерты Выпечка Заготовки и консервирование Соусы и маринады Закуски Супы Вторые блюда Напитки

Starwind: рецепты от бренда Блюда для гриля Блюда для ланч-бокса Блюда для фуршета Вегетарианские блюда Детское меню Звездные рецепты Низкокалорийное меню Новогоднее меню Особый режим питания Острое блюдо Пасхальные рецепты

Салат цезарь Салат оливье Шашлык

Пирожное «Малиновые облака»

Ингредиенты

Способ приготовления

Оставьте свой комментарий

Комментарии5 комментариев

Оставьте свой комментарий

Похожие рецепты

Категории рецептов

Подписывайтесь на еженедельный дайджест от телеканала «Еда» Подписывайтесь на еженедельный дайджест от телеканала «Еда»

Комментарии^{5 комментариев}