Тайный клуб
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Быстрые
Простые
С видео
С фильтрами поиск быстрее!

Пирожное «Малиновые облака»

1178

Ингредиенты

масло сливочное  —
125 г
сахар —
480 г
варёные желтки  —
60 г
мука —
185 г
соль —
1 щепотка
разрыхлитель —
6 г
малина —
200 г
пектин цитрусовый —
5 г
агар-агар —
16 г
пюре яблочное —
150 г
пюре малиновое  —
50 г
белки —
30 г
вода —
152 г
кислота лимонная —
2 г
порошок сублимированной малины
золотой кандурин
шоколад молочный —
350 г
масло оливковое —
100 г
орехи —
100 г

Способ приготовления

  • 1.
    Этап 1. Бретонское песочное тесто. Соединяем в деже миксера 125 г сливочного масла комнатной температуры и 110 г сахара. Взбиваем до состояния помадки с помощью насадки «лопата».
  • 2.
    Протираем через мелкое сито 60 г варёных желтков, вводим во взбитое масло, перемешиваем до объединения. В 185 г муки добавляем щепотку соли, 6 г разрыхлителя и перемешиваем. Вводим в масляно-желтковую массу, пробиваем в миксере до полного объединения ингредиентов.
  • 3.
    Подпыляем стол мукой, раскатываем тесто толщиной 3 мм, вырезаем кружки выемкой, выкладываем заготовки на армированный коврик и убираем в морозилку на 10-15 минут. Затем отпекаем в духовке при температуре 160 градусов 12-15 минут в режиме конвекции.
  • 4.
    Этап 2. Малиновое кули. Пробиваем 200 г малины в блендере в пюре и протираем через сито.
  • 5.
    Смешиваем 5 г пектина, 2 г агар-агара и 20 г сахара. Нагреваем малиновое пюре до 60 градусов, вводим смесь сахара, пектина и агар-агара, постоянно помешивая венчиком. Доводим до кипения и провариваем 2-3 минуты до загустения. Кули переливаем в миску и даём остыть.
  • 6.
    Этап 3. Зефир. Разрезаем яблоки пополам, очищаем от сердцевины и запекаем до мягкости при температуре 160 градусов 20-25 минут. Затем очищаем от кожицы и протираем через сито, чтобы получилось 150 г яблочного пюре. Протираем через сито 50 г малины, соединяем с яблочным пюре. Всё пюре перекладываем в дежу миксера, добавляем 30 г белка и взбиваем до увеличения массы в 2 раза.
  • 7.
    Соединяем в сотейнике 150 г воды и 300 г сахара, варим сироп до 80 градусов. Соединяем 14 г агар-агара и 50 г сахара, вводим в сироп. Продолжаем варить сироп до 110 градусов, постоянно помешивая венчиком. Готовый сироп тонкой струйкой вводим в белковую массу, продолжая взбивание до охлаждения массы до 40 градусов. 2 г лимонной кислоты разводим в 2 г воды, добавляем в зефирную массу. Продолжаем взбивание ещё 1-2 минуты. Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок.
  • 8.
    Этап 4. Сборка. Отсаживаем малиновое кули на песочную основу в центр. На кули отсаживаем зефирную массу и оставляем на 1 час для стабилизации.
  • 9.
    Этап 5. Декорирование. Приготовим глазурь гурме: растапливаем шоколад на водяной бане, регулярно перемешивая. Вводим оливковое масло небольшими порциями, смешиваем с оливковым маслом, хорошо перемешиваем. Измельчаем смесь орехов (фундук, миндаль, фисташки) до средней фракции, вводим орехи в шоколад и ещё раз хорошо перемешиваем.
  • 10.
    Доводим 200 г глазури до рабочей температуры 35-40 градусов, окунаем пирожное зефиром в глазурь, посыпаем сублимированной малиной и украшаем золотым кандурином. Приятного аппетита!

Комментарии2

Администратор
9 января 2018, 11:49
Ele300777, спасибо за Ваш позитивный отзыв :)
Ele300777
31 декабря 2017, 18:10
Похудеешь, пока этот десерт сделаешь! ;) Хорошо, что вначале потренировались с мужем на зефире, потому что это самое сложное, и ничего не получилось. Во второй раз удачно. Но сироп с агар-агаром для зефира так и не дотянули до 110, термометр встал на 106, дольше держать уже было невозможно. Почему - не поняли. Когда зефир схватился, аж заревели с мужем от торжества))) Вкусно...

Оставьте свой комментарий

Я подтверждаю свое согласие на обработку персональных данных
От редакции

Сытные обеды для всей семьи

Пастуший пирог
Куриный паприкаш
Куриные фрикадельки с пюре
Домашние фрикадельки с пряным рататуем
Момо
Сейчас в эфире
Капустный стейк с яблочным карри соусом и фрикадельками и овсяное молоко с ягодным пюре
Мы запустили новый сайт
Хотите поделиться мнением? Пишите!