Пирожное «Крем-брюле»

6614

Ингредиенты

желатин листовой —

15 г

сливки —

250 г

молоко —

175 г

сироп глюкозы —

20 г

кофе растворимый —

5 г

шоколад молочный —

586 г

сахар ванильный —

20 г

желтки —

50 г

сахар —

169 г

сыр маскарпоне —

200 г

фундучная мука —

170 г

мука пшеничная —

70 г

сахар тростниковый —

40 г

соль —

1 г

масло сливочное —

95 г

яйцо —

1 шт.

желтки —

2 шт.

белки —

42 г

шоколадные завитки

масло оливковое —

100 г

орехи —

100 г

масло сливочное

сахар

Евгения Барукова

главная по выпечке

Выпуск «Крем-брюле» Программа «Реально! Кондитер»

Количество ингредиентов

20 ингредиентов

Время приготовления

6 часов

Способ приготовления

1.
Этап 1. Намелака. Замачиваем 10 г листового желатина в холодной воде.
2.
Соединяем в сотейнике 150 г 33% сливок, 75 г молока, 20 г сиропа глюкозы и 5 г растворимого кофе. Доводим до кипения и заливаем 136 г молочного шоколада, перемешиваем и пробиваем блендером до однородности.
3.
Вводим отжатый желатин, ещё раз пробиваем блендером, переливаем смесь в кувшин и распределяем по формам. Слегка стучим формой и отправляем замораживаться до состояния «камня».
4.
Этап 2. Ганаш крем-брюле. Замачиваем 5 г листового желатина в холодной воде.
5.
Соединяем в сотейнике 100 г молока, 100 г 33% сливок, 10 г ванильного сахара и доводим до кипения. Венчиком соединяем 50 г желтков и 32 г сахара, вливаем часть молочной смеси, хорошо перемешиваем, переливаем обратно в сотейник и доводим до загустения, постоянно помешивая.
6.
Заливаем получившимся соусом 100 г молочного шоколада, пробиваем блендером до однородности, вводим отжатый желатин и ещё раз пробиваем блендером.
7.
Даём массе остыть до температуры 40 градусов и вводим 200 г маскарпоне. Хорошо перемешиваем и накрываем плёнкой методом «контакт». Убираем в холодильник минимум на 6 часов.
8.
Этап 3. Штрейзель. Соединяем 50 г фундучной муки, 40 г пшеничной муки, 40 г тростникового сахара, 1 г соли, 40 г сливочного масла и быстро перетираем руками в крошку.
9.
Выкладываем штрейзель на пергамент, накрываем вторым листом пергамента и раскатываем в тонкий пласт. Выдавливаем заготовки с помощью квадратной формы, под пергамент подкладываем доску и убираем в морозилку до полного застывания.
10.
Этап 4. Фундучный бисквит. Соединяем в миске 120 г фундучной муки, 30 г пшеничной муки, 95 г сахара, 10 г ванильного сахара, 1 яйцо и 2 желтка. Растапливаем 55 г сливочного масла, вливаем растопленное сливочное масло в смесь, всё хорошо перемешиваем.
11.
Взбиваем 42 г белков до лёгкой пены и вводим 42 г сахара в три захода. Также в три захода вводим взбитые белки в тесто.
12.
Этап 5. Выпекание. Тщательно смазываем формы изнутри сливочным маслом и обваливаем в мелком сахаре, выкладываем в них замороженный штрейзель, добавляем бисквитное тесто (по 2 ст. л.). Распределяем на силиконовом коврике на противне и выпекаем в духовке при температуре 160 градусов в режиме конвекции 12-18 минут.
13.
Этап 6. Сборка и декорирование. Приготовим глазурь гурме. Измельчаем орехи до средней фракции. Растапливаем 350 г шоколада на водяной бане, регулярно перемешивая. Вводим 100 г оливкового масла небольшими порциями и перемешиваем. Добавляем 100 г орехов в шоколад (фундук, миндаль, фисташки) и снова хорошо перемешиваем.
14.
Нагреваем глазурь гурме до рабочей температуры 30-40 градусов. Заготовки из намелаки вынимаем из формы, окунаем в глазурь гурме и выкладываем на пергамент.
15.
Взбиваем ганаш крем-брюле миксером до пышности, перекладываем в кондитерский мешок. Вынимаем бисквитные заготовки из форм, отсаживаем на них взбитый ганаш.
16.
Украшаем шоколадными завитками и глазированными шариками из намелаки. Приятного аппетита!

Комментарии¹²

Елена

10 мая 2020, 16:38

Добрый день. Очень интересный рецепт. Стараюсь не пропускать выпуски программы с Евгенией. Очень благодарна за все советы при выпечке. Скажите, пожалуйста, чем можно заменить сироп глюкозы? И планируется ли дальше теле-теле тесто?

Администратор

11 сентября 2019, 10:39

Людмила, всё количество ингредиентов указано верно; т.к. в данном рецепте довольно много ингредиентов и этапы приготовления не самые легкие, поэтому мы расписали рецепт настолько детально по этапам и граммовке, насколько могли, дабы при приготовлении у вас точно не возникло ошибок.

Людмила

10 сентября 2019, 18:43

Доброго дня всем. Никого не смущает использование в рецепте принципиально 42 г белка и 42 г сахара в п.11, и одновременно: 1 яйцо и 2 желтка в п.10? Так граммы или штуки? Весы у меня есть и для взвешивания 586 г шоколада))) Но зачем усложнять и так уже не очень простой рецепт?!

Администратор

9 января 2019, 11:16

Сергей, более 6, в зависимости от размеров пирожных.

Сергей

28 декабря 2018, 14:57

Скажите на сколько порций данный рецепт Пирожное «Крем-брюле»

Елена

3 марта 2018, 15:22

Спасибо за рецепт. Готовила эти пирожные на экзамен. Получились на отлично. Выпекала бисквит со штрейзелем целиком, а потом просто нарезала на прямоугольники это быстрее и проще.

Администратор

13 октября 2017, 16:23

Ляля, заходите в наш раздел с выпечкой: http://www.tveda.ru/recepty/odobreno-edoy/vypechka/ ;)

ляля

13 октября 2017, 11:52

Все-таки хотелось бы новых рецептов в прежнем формате теле-теле-тесто, пирожные, конечно, хорошо, но их стряпаешь гораздо реже.

Администратор

27 сентября 2017, 11:11

Ольга, в контексте данного рецепта это только усложнит процесс приготовления. Лучше следовать рекомендациям повара :)

Ольга

26 сентября 2017, 22:34

Здравствуйте, подскажите можно ли выпекать бисквит цельным коржем, а потом делить порционно?

Администратор

21 сентября 2017, 10:45

Ольга, здравствуйте! Да, можно использовать.

Ольга

20 сентября 2017, 11:28

Здравствуйте. Вопрос: можно ли использовать ганаш крем брюле для промазывания бисквитных коржей и оформления тортов? Спасибо.

Категории рецептов

Дижестив Салаты Десерты Выпечка Заготовки и консервирование Соусы и маринады Закуски Супы Вторые блюда Напитки

Блюда для гриля Блюда для ланч-бокса Блюда для фуршета Вегетарианские блюда Детское меню Звездные рецепты Низкокалорийное меню Новогоднее меню Особый режим питания Острое блюдо Пасхальные рецепты Постное меню

Пирожное «Крем-брюле»

Ингредиенты

Способ приготовления

Комментарии¹²

Оставьте свой комментарий

Похожие рецепты

Категории рецептов

Пирожное «Крем-брюле»

Ингредиенты

Способ приготовления

Комментарии12

Оставьте свой комментарий

Похожие рецепты

Категории рецептов

Подписывайтесь на еженедельный дайджест от телеканала «Еда» Подписывайтесь на еженедельный дайджест от телеканала «Еда»

Комментарии¹²