Тайный клуб
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Быстрые
Простые
С видео
С фильтрами поиск быстрее!

Пирожное «Крем-брюле»

4073

Ингредиенты

желатин листовой —
15 г
сливки —
250 г
175 г
сироп глюкозы —
20 г
шоколад молочный —
586 г
желтки —
50 г
сахар —
169 г
сыр маскарпоне —
200 г
фундучная мука  —
170 г
сахар тростниковый —
40 г
соль —
1 г
яйцо —
1 шт.
желтки —
2 шт.
белки —
42 г
шоколадные завитки
масло оливковое —
100 г
орехи —
100 г

Способ приготовления

  • 1.
    Этап 1. Намелака. Замачиваем 10 г листового желатина в холодной воде.
  • 2.
    Соединяем в сотейнике 150 г 33% сливок, 75 г молока, 20 г сиропа глюкозы и 5 г растворимого кофе. Доводим до кипения и заливаем 136 г молочного шоколада, перемешиваем и пробиваем блендером до однородности.
  • 3.
    Вводим отжатый желатин, ещё раз пробиваем блендером, переливаем смесь в кувшин и распределяем по формам. Слегка стучим формой и отправляем замораживаться до состояния «камня».
  • 4.
    Этап 2. Ганаш крем-брюле. Замачиваем 5 г листового желатина в холодной воде.
  • 5.
    Соединяем в сотейнике 100 г молока, 100 г 33% сливок, 10 г ванильного сахара и доводим до кипения. Венчиком соединяем 50 г желтков и 32 г сахара, вливаем часть молочной смеси, хорошо перемешиваем, переливаем обратно в сотейник и доводим до загустения, постоянно помешивая.
  • 6.
    Заливаем получившимся соусом 100 г молочного шоколада, пробиваем блендером до однородности, вводим отжатый желатин и ещё раз пробиваем блендером.
  • 7.
    Даём массе остыть до температуры 40 градусов и вводим 200 г маскарпоне. Хорошо перемешиваем и накрываем плёнкой методом «контакт». Убираем в холодильник минимум на 6 часов.
  • 8.
    Этап 3. Штрейзель. Соединяем 50 г фундучной муки, 40 г пшеничной муки, 40 г тростникового сахара, 1 г соли, 40 г сливочного масла и быстро перетираем руками в крошку.
  • 9.
    Выкладываем штрейзель на пергамент, накрываем вторым листом пергамента и раскатываем в тонкий пласт. Выдавливаем заготовки с помощью квадратной формы, под пергамент подкладываем доску и убираем в морозилку до полного застывания.
  • 10.
    Этап 4. Фундучный бисквит. Соединяем в миске 120 г фундучной муки, 30 г пшеничной муки, 95 г сахара, 10 г ванильного сахара, 1 яйцо и 2 желтка. Растапливаем 55 г сливочного масла, вливаем растопленное сливочное масло в смесь, всё хорошо перемешиваем.
  • 11.
    Взбиваем 42 г белков до лёгкой пены и вводим 42 г сахара в три захода. Также в три захода вводим взбитые белки в тесто.
  • 12.
    Этап 5. Выпекание. Тщательно смазываем формы изнутри сливочным маслом и обваливаем в мелком сахаре, выкладываем в них замороженный штрейзель, добавляем бисквитное тесто (по 2 ст. л.). Распределяем на силиконовом коврике на противне и выпекаем в духовке при температуре 160 градусов в режиме конвекции 12-18 минут.
  • 13.
    Этап 6. Сборка и декорирование. Приготовим глазурь гурме. Измельчаем орехи до средней фракции. Растапливаем 350 г шоколада на водяной бане, регулярно перемешивая. Вводим 100 г оливкового масла небольшими порциями и перемешиваем. Добавляем 100 г орехов в шоколад (фундук, миндаль, фисташки) и снова хорошо перемешиваем.
  • 14.
    Нагреваем глазурь гурме до рабочей температуры 30-40 градусов. Заготовки из намелаки вынимаем из формы, окунаем в глазурь гурме и выкладываем на пергамент.
  • 15.
    Взбиваем ганаш крем-брюле миксером до пышности, перекладываем в кондитерский мешок. Вынимаем бисквитные заготовки из форм, отсаживаем на них взбитый ганаш.
  • 16.
    Украшаем шоколадными завитками и глазированными шариками из намелаки. Приятного аппетита!

Комментарии11

Администратор
11 сентября 2019, 10:39
Людмила, всё количество ингредиентов указано верно; т.к. в данном рецепте довольно много ингредиентов и этапы приготовления не самые легкие, поэтому мы расписали рецепт настолько детально по этапам и граммовке, насколько могли, дабы при приготовлении у вас точно не возникло ошибок.
Людмила
10 сентября 2019, 18:43
Доброго дня всем. Никого не смущает использование в рецепте принципиально 42 г белка и 42 г сахара в п.11, и одновременно: 1 яйцо и 2 желтка в п.10? Так граммы или штуки? Весы у меня есть и для взвешивания 586 г шоколада))) Но зачем усложнять и так уже не очень простой рецепт?!
Администратор
9 января 2019, 11:16
Сергей, более 6, в зависимости от размеров пирожных.
Сергей
28 декабря 2018, 14:57
Скажите на сколько порций данный рецепт Пирожное «Крем-брюле»
Елена
3 марта 2018, 15:22
Спасибо за рецепт. Готовила эти пирожные на экзамен. Получились на отлично. Выпекала бисквит со штрейзелем целиком, а потом просто нарезала на прямоугольники это быстрее и проще.
Администратор
13 октября 2017, 16:23
Ляля, заходите в наш раздел с выпечкой: http://www.tveda.ru/recepty/odobreno-edoy/vypechka/ ;)
ляля
13 октября 2017, 11:52
Все-таки хотелось бы новых рецептов в прежнем формате теле-теле-тесто, пирожные, конечно, хорошо, но их стряпаешь гораздо реже.
Администратор
27 сентября 2017, 11:11
Ольга, в контексте данного рецепта это только усложнит процесс приготовления. Лучше следовать рекомендациям повара :)
Ольга
26 сентября 2017, 22:34
Здравствуйте, подскажите можно ли выпекать бисквит цельным коржем, а потом делить порционно?
Администратор
21 сентября 2017, 10:45
Ольга, здравствуйте! Да, можно использовать.
Ольга
20 сентября 2017, 11:28
Здравствуйте. Вопрос: можно ли использовать ганаш крем брюле для промазывания бисквитных коржей и оформления тортов? Спасибо.

Оставьте свой комментарий

Я подтверждаю свое согласие на обработку персональных данных

Похожие рецепты

Фруктовый салат с клубникой
Миндальный крем
Шоколадные конфеты с фундуком
Клубника в сиропе
Творожно-морковная пасха
Восточный десерт
Профитроли без начинки
Торт «Черепаха Тортила»
Торт с шоколадом и фисташками
Сейчас в эфире
Бульон из копчёной грудинки с желудочками