Тайный клуб
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Быстрые
Простые
С видео
С фильтрами поиск быстрее!

Пирожное «Крем-брюле»

4510

Ингредиенты

желатин листовой —
15 г
сливки —
250 г
175 г
сироп глюкозы —
20 г
шоколад молочный —
586 г
желтки —
50 г
сахар —
169 г
сыр маскарпоне —
200 г
фундучная мука  —
170 г
сахар тростниковый —
40 г
соль —
1 г
яйцо —
1 шт.
желтки —
2 шт.
белки —
42 г
шоколадные завитки
масло оливковое —
100 г
орехи —
100 г

Способ приготовления

  • 1.
    Этап 1. Намелака. Замачиваем 10 г листового желатина в холодной воде.
  • 2.
    Соединяем в сотейнике 150 г 33% сливок, 75 г молока, 20 г сиропа глюкозы и 5 г растворимого кофе. Доводим до кипения и заливаем 136 г молочного шоколада, перемешиваем и пробиваем блендером до однородности.
  • 3.
    Вводим отжатый желатин, ещё раз пробиваем блендером, переливаем смесь в кувшин и распределяем по формам. Слегка стучим формой и отправляем замораживаться до состояния «камня».
  • 4.
    Этап 2. Ганаш крем-брюле. Замачиваем 5 г листового желатина в холодной воде.
  • 5.
    Соединяем в сотейнике 100 г молока, 100 г 33% сливок, 10 г ванильного сахара и доводим до кипения. Венчиком соединяем 50 г желтков и 32 г сахара, вливаем часть молочной смеси, хорошо перемешиваем, переливаем обратно в сотейник и доводим до загустения, постоянно помешивая.
  • 6.
    Заливаем получившимся соусом 100 г молочного шоколада, пробиваем блендером до однородности, вводим отжатый желатин и ещё раз пробиваем блендером.
  • 7.
    Даём массе остыть до температуры 40 градусов и вводим 200 г маскарпоне. Хорошо перемешиваем и накрываем плёнкой методом «контакт». Убираем в холодильник минимум на 6 часов.
  • 8.
    Этап 3. Штрейзель. Соединяем 50 г фундучной муки, 40 г пшеничной муки, 40 г тростникового сахара, 1 г соли, 40 г сливочного масла и быстро перетираем руками в крошку.
  • 9.
    Выкладываем штрейзель на пергамент, накрываем вторым листом пергамента и раскатываем в тонкий пласт. Выдавливаем заготовки с помощью квадратной формы, под пергамент подкладываем доску и убираем в морозилку до полного застывания.
  • 10.
    Этап 4. Фундучный бисквит. Соединяем в миске 120 г фундучной муки, 30 г пшеничной муки, 95 г сахара, 10 г ванильного сахара, 1 яйцо и 2 желтка. Растапливаем 55 г сливочного масла, вливаем растопленное сливочное масло в смесь, всё хорошо перемешиваем.
  • 11.
    Взбиваем 42 г белков до лёгкой пены и вводим 42 г сахара в три захода. Также в три захода вводим взбитые белки в тесто.
  • 12.
    Этап 5. Выпекание. Тщательно смазываем формы изнутри сливочным маслом и обваливаем в мелком сахаре, выкладываем в них замороженный штрейзель, добавляем бисквитное тесто (по 2 ст. л.). Распределяем на силиконовом коврике на противне и выпекаем в духовке при температуре 160 градусов в режиме конвекции 12-18 минут.
  • 13.
    Этап 6. Сборка и декорирование. Приготовим глазурь гурме. Измельчаем орехи до средней фракции. Растапливаем 350 г шоколада на водяной бане, регулярно перемешивая. Вводим 100 г оливкового масла небольшими порциями и перемешиваем. Добавляем 100 г орехов в шоколад (фундук, миндаль, фисташки) и снова хорошо перемешиваем.
  • 14.
    Нагреваем глазурь гурме до рабочей температуры 30-40 градусов. Заготовки из намелаки вынимаем из формы, окунаем в глазурь гурме и выкладываем на пергамент.
  • 15.
    Взбиваем ганаш крем-брюле миксером до пышности, перекладываем в кондитерский мешок. Вынимаем бисквитные заготовки из форм, отсаживаем на них взбитый ганаш.
  • 16.
    Украшаем шоколадными завитками и глазированными шариками из намелаки. Приятного аппетита!

Комментарии11

Администратор
11 сентября 2019, 10:39
Людмила, всё количество ингредиентов указано верно; т.к. в данном рецепте довольно много ингредиентов и этапы приготовления не самые легкие, поэтому мы расписали рецепт настолько детально по этапам и граммовке, насколько могли, дабы при приготовлении у вас точно не возникло ошибок.
Людмила
10 сентября 2019, 18:43
Доброго дня всем. Никого не смущает использование в рецепте принципиально 42 г белка и 42 г сахара в п.11, и одновременно: 1 яйцо и 2 желтка в п.10? Так граммы или штуки? Весы у меня есть и для взвешивания 586 г шоколада))) Но зачем усложнять и так уже не очень простой рецепт?!
Администратор
9 января 2019, 11:16
Сергей, более 6, в зависимости от размеров пирожных.
Сергей
28 декабря 2018, 14:57
Скажите на сколько порций данный рецепт Пирожное «Крем-брюле»
Елена
3 марта 2018, 15:22
Спасибо за рецепт. Готовила эти пирожные на экзамен. Получились на отлично. Выпекала бисквит со штрейзелем целиком, а потом просто нарезала на прямоугольники это быстрее и проще.
Администратор
13 октября 2017, 16:23
Ляля, заходите в наш раздел с выпечкой: http://www.tveda.ru/recepty/odobreno-edoy/vypechka/ ;)
ляля
13 октября 2017, 11:52
Все-таки хотелось бы новых рецептов в прежнем формате теле-теле-тесто, пирожные, конечно, хорошо, но их стряпаешь гораздо реже.
Администратор
27 сентября 2017, 11:11
Ольга, в контексте данного рецепта это только усложнит процесс приготовления. Лучше следовать рекомендациям повара :)
Ольга
26 сентября 2017, 22:34
Здравствуйте, подскажите можно ли выпекать бисквит цельным коржем, а потом делить порционно?
Администратор
21 сентября 2017, 10:45
Ольга, здравствуйте! Да, можно использовать.
Ольга
20 сентября 2017, 11:28
Здравствуйте. Вопрос: можно ли использовать ганаш крем брюле для промазывания бисквитных коржей и оформления тортов? Спасибо.

Оставьте свой комментарий

Я подтверждаю свое согласие на обработку персональных данных

Похожие рецепты

Десерт «Снежный ком»
Торт из овсяного печенья
Мороженое «Наполеон»
Лимонный курд
Крем «Снежинка»
Традиционная творожная пасха
Натийас
Меренги «Снеговики»
Десерт «Цветок Башкирии»
Сейчас в эфире
Выпуск 10