Тайный клуб
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Быстрые
Простые
С видео
С фильтрами поиск быстрее!

Пирожное «Исфахан»

4600

Ингредиенты

малина замороженная —
150 г
сироп глюкозы —
77 г
сливки —
265 г
лайм —
1 шт.
сахар —
195 г
пектин —
2 г
какао-масло  —
23 г
тримолин —
15 г
стручок ванильный —
1 шт.
шоколад белый —
50 г
вода —
37 г
белки —
95 г
соль —
1 щепотка
мука миндальная —
125 г
сахарная пудра —
125 г
краситель пищевой
сахарная пудра
сушёные цветки василька

Способ приготовления

  • 1.
    Этап 1. Начинка малина-лайм. Добавляем в сотейник 150 г замороженной малины, 62 г сиропа глюкозы, 80 г 35% сливок, цедру 1 лайма и нагреваем до температуры 60 градусов. Соединяем 2 г пектина с 45 г сахара, вводим в малиновую массу, помешивая венчиком, и провариваем 2-3 минуты после кипения.
  • 2.
    Переливаем в миску, пробиваем блендером, вводим 6 г какао-масла и ещё раз пробиваем блендером. Даём массе остыть до температуры 35 градусов, вводим 26 г мягкого сливочного масла и пробиваем блендером до однородности.
  • 3.
    Накрываем начинку плёнкой методом «контакт» и убираем в холодильник до полной стабилизации.
  • 4.
    Этап 2. Крем. Смешиваем в сотейнике 75 г 35% сливок, 15 г сиропа глюкозы и 15 г тримолина, добавляем ванильный стручок и нагреваем до температуры 80 градусов. Соединяем 50 г белого шоколада и 17 г какао-масла, вводим горячие сливки без стручка ванили и пробиваем блендером до однородности.
  • 5.
    Вводим 110 г холодных 35% сливок, перемешиваем, накрываем крем плёнкой методом «контакт» и убираем в холодильник на 6 часов.
  • 6.
    Этап 3. Тесто макаронаж. Приготовим меренгу: соединяем в сотейнике 37 г воды и 150 г сахара и доводим сироп до температуры 121 градус. Начинаем взбивать 53 г белков с добавлением щепотки соли, продолжая варить сироп. Когда сироп достигнет температуры 131 градус, вводим его тонкой струйкой во взбитые белки, не выключая миксер. Продолжаем взбивать в течение 2-3 минут.
  • 7.
    Соединяем 125 г миндальной муки с 125 г сахарной пудры, добавляем водорастворимый пищевой краситель и 42 г белков, хорошо перемешиваем до однородной пасты. Вводим в миндальную основу итальянскую меренгу в два захода, аккуратно перемешиваем.
  • 8.
    Этап 4. Формовка и выпекание. Перекладываем тесто в кондитерский мешок, отсаживаем по спирали заготовки. Выпекаем в духовке при температуре 160 градусов в режиме конвекции, верхнем и нижнем нагреве 12-15 минут.
  • 9.
    Этап 5. Сборка и декорирование. Взбиваем крем до пышности, перекладываем в кондитерский мешок. Начинку также перекладываем в кондитерский мешок. Переворачиваем половинку пирожного, отсаживаем малиновую начинку, по бокам выкладываем свежую малину, отсаживаем крем на начинку и между ягодами и накрываем второй половинкой пирожного.
  • 10.
    Украшаем сахарной пудрой, кремом, малиной и сушёными цветами. Приятного аппетита!

Комментарии9

Администратор
5 сентября 2018, 11:28
Людмила, здравствуйте! Программа "Реально! Кондитер" подготовлена для кондитеров-профессионалов и для людей, увлечённых выпечкой, которые знакомы с указанными ингредиентами и знают, где их приобрести. Замена ингредиентов не приведёт к должному результату, но если вы очень хотите приготовить десерт, то рекомендуем посмотреть альтернативу в Интернете.
Людмила
12 июля 2018, 01:49
Меня смутили 2 вещи: не указана концентрация глюкозного сиропа и не представляю где можно купить половину ингредиентов. Было бы неплохо, если бы указали где эти специализированные магазины и магазинам реклама и людям удобно. Кроме того наверняка можно заменить глюкозный сироп на сахарный, желатин на пектин, да и другим ингредиентам замена найдется, понятно, что в кус немного изменится, но пусть у людей будет выбор: или тащиться на край света или немного подвинуться в плане вкуса. Хотелось бы советов по альтернативе труднодобываемым ингредиентам. А то посмотрела на фото и захотелось приготовить, посмотрела на список ингредиентов и как-то пропал аппетит.
Лана
12 декабря 2017, 20:57
И на счёт макоронажа.
Итальянская меренга для макаронс доводится до 118 (школа Вальрона) или 121 градуса LCB и прочие, но не больше иначе меренга будет слишком «жесткая» и будет трудно вмешивать сухую часть, что потом оставит «хвостики» или иные следы от выкладки на поверхности готового изделия.
Администратор
4 декабря 2017, 10:31
Ольга Матвеева, все эти товары легко найти в специализированных магазинах. Не бойтесь учиться новому вместе с нами :) Всё это доступно и возможно, стоит только захотеть ;)
Ольга Матвеева
1 декабря 2017, 18:18
Администратор, а спреи для конфет и мраморная доска.. вы издеваетесь?? Столько лет смотрела ваш телеканал , но теперь там делать нечего. И в каком это магазине? Я живу в Москве и даже здесь такое не продают в общедоступных магазинах. Если вы стали телеканалом для шеф-поваров и шеф-кондитеров, так и скажите людям, мы за это деньги платим.
Администратор
28 ноября 2017, 11:32
Ольга Матвеева, перечисленные Вами ингредиенты можно приобрести в магазине.
Ольга Матвеева
27 ноября 2017, 21:04
Сироп глюкозы, тримолин, пектин.. вы серьёзно?? Попроще что нибудь для людей.. мы же не на кондитерской фабрике!
Администратор
27 октября 2017, 17:13
Алёна, конечно, с аппетитом! ;)
Алена
27 октября 2017, 15:01
Выглядит прекрасно! На вкус, я не сомневаюсь, тоже! Но, скажите, пожалуйста, как его правильно есть? Заранее спасибо!

Оставьте свой комментарий

Я подтверждаю свое согласие на обработку персональных данных

Похожие рецепты

Козинаки с арахисом
Десерт «Новогодний»
Суп-пюре из черники
Фруктовый салат с клубникой
Конфетная масса «страсть»
Баварский крем
Ягодное мороженое с печеньем
Творожно-клюквенное мороженое
Творожные шарики с шоколадным соусом
Сейчас в эфире
Праздничный ужин во вьетнамском стиле