Пирожное «Исфахан»

14391

Ингредиенты

малина замороженная —

150 г

сироп глюкозы —

77 г

сливки —

265 г

лайм —

1 шт.

сахар —

195 г

пектин —

2 г

какао-масло —

23 г

масло сливочное —

26 г

тримолин —

15 г

стручок ванильный —

1 шт.

шоколад белый —

50 г

вода —

37 г

белки —

95 г

соль —

1 щепотка

мука миндальная —

125 г

сахарная пудра —

125 г

краситель пищевой

малина

сахарная пудра

сушёные цветки василька

Евгения Барукова

главная по выпечке

Выпуск «Пирожное «Исфахан»» Программа «Реально! Кондитер»

Количество ингредиентов

19 ингредиентов

Время приготовления

7 часов

Способ приготовления

1.
Этап 1. Начинка малина-лайм. Добавляем в сотейник 150 г замороженной малины, 62 г сиропа глюкозы, 80 г 35% сливок, цедру 1 лайма и нагреваем до температуры 60 градусов. Соединяем 2 г пектина с 45 г сахара, вводим в малиновую массу, помешивая венчиком, и провариваем 2-3 минуты после кипения.
2.
Переливаем в миску, пробиваем блендером, вводим 6 г какао-масла и ещё раз пробиваем блендером. Даём массе остыть до температуры 35 градусов, вводим 26 г мягкого сливочного масла и пробиваем блендером до однородности.
3.
Накрываем начинку плёнкой методом «контакт» и убираем в холодильник до полной стабилизации.
4.
Этап 2. Крем. Смешиваем в сотейнике 75 г 35% сливок, 15 г сиропа глюкозы и 15 г тримолина, добавляем ванильный стручок и нагреваем до температуры 80 градусов. Соединяем 50 г белого шоколада и 17 г какао-масла, вводим горячие сливки без стручка ванили и пробиваем блендером до однородности.
5.
Вводим 110 г холодных 35% сливок, перемешиваем, накрываем крем плёнкой методом «контакт» и убираем в холодильник на 6 часов.
6.
Этап 3. Тесто макаронаж. Приготовим меренгу: соединяем в сотейнике 37 г воды и 150 г сахара и доводим сироп до температуры 121 градус. Начинаем взбивать 53 г белков с добавлением щепотки соли, продолжая варить сироп. Когда сироп достигнет температуры 131 градус, вводим его тонкой струйкой во взбитые белки, не выключая миксер. Продолжаем взбивать в течение 2-3 минут.
7.
Соединяем 125 г миндальной муки с 125 г сахарной пудры, добавляем водорастворимый пищевой краситель и 42 г белков, хорошо перемешиваем до однородной пасты. Вводим в миндальную основу итальянскую меренгу в два захода, аккуратно перемешиваем.
8.
Этап 4. Формовка и выпекание. Перекладываем тесто в кондитерский мешок, отсаживаем по спирали заготовки. Выпекаем в духовке при температуре 160 градусов в режиме конвекции, верхнем и нижнем нагреве 12-15 минут.
9.
Этап 5. Сборка и декорирование. Взбиваем крем до пышности, перекладываем в кондитерский мешок. Начинку также перекладываем в кондитерский мешок. Переворачиваем половинку пирожного, отсаживаем малиновую начинку, по бокам выкладываем свежую малину, отсаживаем крем на начинку и между ягодами и накрываем второй половинкой пирожного.
10.
Украшаем сахарной пудрой, кремом, малиной и сушёными цветами. Приятного аппетита!

Оставьте свой комментарий

Я подтверждаю свое согласие на обработку персональных данных

Комментарии^{10 комментариев}

Ирина г. Чита

18 мая 2020, 10:54

Во многих рецептах пектин можно заменить обычным желатином. Глюкоза продаеться в кондитерских магазинах они есть в любом большом городе . И шоколад там тоже есть ,беру сама там

Администратор

5 сентября 2018, 11:28

Людмила, здравствуйте! Программа "Реально! Кондитер" подготовлена для кондитеров-профессионалов и для людей, увлечённых выпечкой, которые знакомы с указанными ингредиентами и знают, где их приобрести. Замена ингредиентов не приведёт к должному результату, но если вы очень хотите приготовить десерт, то рекомендуем посмотреть альтернативу в Интернете.

Людмила

12 июля 2018, 01:49

Меня смутили 2 вещи: не указана концентрация глюкозного сиропа и не представляю где можно купить половину ингредиентов. Было бы неплохо, если бы указали где эти специализированные магазины и магазинам реклама и людям удобно. Кроме того наверняка можно заменить глюкозный сироп на сахарный, желатин на пектин, да и другим ингредиентам замена найдется, понятно, что в кус немного изменится, но пусть у людей будет выбор: или тащиться на край света или немного подвинуться в плане вкуса. Хотелось бы советов по альтернативе труднодобываемым ингредиентам. А то посмотрела на фото и захотелось приготовить, посмотрела на список ингредиентов и как-то пропал аппетит.

Лана

12 декабря 2017, 20:57

И на счёт макоронажа.
Итальянская меренга для макаронс доводится до 118 (школа Вальрона) или 121 градуса LCB и прочие, но не больше иначе меренга будет слишком «жесткая» и будет трудно вмешивать сухую часть, что потом оставит «хвостики» или иные следы от выкладки на поверхности готового изделия.

Администратор

4 декабря 2017, 10:31

Ольга Матвеева, все эти товары легко найти в специализированных магазинах. Не бойтесь учиться новому вместе с нами :) Всё это доступно и возможно, стоит только захотеть ;)

Ольга Матвеева

1 декабря 2017, 18:18

Администратор, а спреи для конфет и мраморная доска.. вы издеваетесь?? Столько лет смотрела ваш телеканал , но теперь там делать нечего. И в каком это магазине? Я живу в Москве и даже здесь такое не продают в общедоступных магазинах. Если вы стали телеканалом для шеф-поваров и шеф-кондитеров, так и скажите людям, мы за это деньги платим.

Администратор

28 ноября 2017, 11:32

Ольга Матвеева, перечисленные Вами ингредиенты можно приобрести в магазине.

Ольга Матвеева

27 ноября 2017, 21:04

Сироп глюкозы, тримолин, пектин.. вы серьёзно?? Попроще что нибудь для людей.. мы же не на кондитерской фабрике!

Администратор

27 октября 2017, 17:13

Алёна, конечно, с аппетитом! ;)

Алена

27 октября 2017, 15:01

Выглядит прекрасно! На вкус, я не сомневаюсь, тоже! Но, скажите, пожалуйста, как его правильно есть? Заранее спасибо!

Оставьте свой комментарий

Я подтверждаю свое согласие на обработку персональных данных

Категории рецептов

Дижестив Салаты Десерты Выпечка Заготовки и консервирование Соусы и маринады Закуски Супы Вторые блюда Напитки

Starwind: рецепты от бренда Блюда для гриля Блюда для ланч-бокса Блюда для фуршета Вегетарианские блюда Детское меню Звездные рецепты Низкокалорийное меню Новогоднее меню Особый режим питания Острое блюдо Пасхальные рецепты

Салат цезарь Салат оливье Шашлык

Пирожное «Исфахан»

Ингредиенты

Способ приготовления

Оставьте свой комментарий

Комментарии10 комментариев

Оставьте свой комментарий

Похожие рецепты

Категории рецептов

Подписывайтесь на еженедельный дайджест от телеканала «Еда» Подписывайтесь на еженедельный дайджест от телеканала «Еда»

Комментарии^{10 комментариев}