Пирожное фрамбуазье

13725

Ингредиенты

яйцо —

135 г

сахарная пудра —

90 г

масло сливочное —

20 г

мука пшеничная —

90 г

фисташки несолёные —

50 г

молоко —

500 г

стручок ванильный

желтки —

50 г

сахар —

110 г

крахмал кукурузный —

25 г

масло сливочное —

150 г

малина замороженная —

350 г

темперированный белый шоколад —

300 г

лед

малина

Евгения Барукова

главная по выпечке

Выпуск «Пирожное фрамбуазье» Программа «Реально! Кондитер»

Количество ингредиентов

14 ингредиентов

Время приготовления

8 часов

Способ приготовления

1.
Этап 1. Лёд. Замораживаем воду в силиконовой форме до состояния льда, вставив в каждую ячейку деревянную палочку.
2.
Этап 2. Фисташковый бисквит. Соединяем в деже 135 г яиц и 90 г сахарной пудры, ставим на водяную баню. Нагреваем до 40 градусов, постоянно помешивая. Взбиваем в миксере до плотной пышной массы. Постепенно вводим 90 г пшеничной муки.
3.
Топим 20 г сливочного масла, вводим в тесто, аккуратно перемешивая.
4.
Застилаем противень пергаментом, выкладываем тесто ровным слоем. Посыпаем рублеными фисташками. Отпекаем в разогретой до 180 г духовке 7-10 минут.
5.
Этап 3. Крем муслин. Наливаем в сотейник 500 г молока, добавляем стручок ванили, доводим практически до кипения.
6.
Соединяем 50 г желтков и 60 г сахара. Вводим 25 г кукурузного крахмала, хорошо перемешиваем.
7.
Вводим часть горячего молока, перемешиваем. Переливаем всю массу обратно в сотейник к оставшейся части молока. Доводим до загустения, постоянно помешивая.
8.
Переливаем крем в термостойкую посуду, накрываем плёнкой методом «контакт». Даём крему остыть до комнатной температуры.
9.
Перекладываем в дежу, убираем стручок ванили. Вводим 150 г сливочного масла комнатной температуры, пробиваем в миксере до объединения. Перекладываем крем в кондитерский мешок, убираем в холодильник.
10.
Этап 4. Малиновое кули. Протираем через сито 350 г малины. Перекладываем пюре малины в сотейник, добавляем 50 г сахара, увариваем до лёгкого загустения. Переливаем в миску, даём полностью остыть.
11.
Этап 5. Шоколадные чашечки. Темперируем 300 г белого шоколада методом посева, или подсадки. Переливаем шоколад в стакан, окунаем ледяные заготовки в шоколад. Даём шоколаду стабилизироваться и вынимаем лёд.
12.
Этап 6. Сборка и декорирование. С помощью вырубок делаем круглые заготовки из бисквита двух диаметров. Выкладываем на дно шоколадной чашечки бисквит меньшего диаметра. Наливаем малиновое кули, отсаживаем крем муслин. Выкладываем бисквит большего диаметра. Добавляем малиновое кули, отсаживаем крем муслин, украшаем свежей малиной. Приятного аппетита!

Комментарии^{4 комментария}

Администратор

30 марта 2018, 10:57

Ольга Матвеева, придерживайтесь советов повара, по чьему рецепту вы готовите.

Ольга Матвеева

30 марта 2018, 01:01

А вот Мария Решетникова в выпуске "Малиновый торт со сливочным кремом" говорит не надо вводить масло комнатной температуры в крем комнатной температуры, а надо холодное масло в горячий крем.. почему так? я не пойму как же всё таки лучше..?

Администратор

22 декабря 2017, 13:26

Юнона, здравствуйте! Возможно, были допущены неточности при приготовлении десерта. Вы можете самостоятельно изменить рецептуру, но обращаем Ваше внимание — пирожное, которое получится в итоге, будет отличаться от варианта, предложенного Евгенией.

Юнона

22 декабря 2017, 11:32

Очень не приятно, что дают не верную технику приготовления. Крем муслин расслоился. Нельзя остывшую заварную основу сразу смешивать с мягким маслом. Масло с начала взбивают до пышности, далее добавляют по чуть чуть заварную основу не прекращая взбивать. Либо как вариант в теплую заварную массу добавляют по чуть чуть масло комнатной температуры взбивая миксером. Только соблюдая этим правила крем будет полностью однородной текстуры.