Этап 1. Начинка. Обжариваем на сухой сковороде 150 г миндаля, добавляем 80 г фисташек, слегка обжариваем. Туда же добавляем 80 г фундука и ещё немного обжариваем. Перекладываем орехи в миску, добавляем 125 г вяленой вишни и 125 г вяленой клюквы.
2.
Этап 2. Приготовление полуфабриката. Варим сахарный сироп: в сотейнике соединяем 165 г воды, 120 г сиропа глюкозы и 475 г сахара. Провариваем до 148 градусов.
3.
Нагреваем в другом сотейнике 335 г мёда до 125 градусов.
4.
Взбиваем в миксере 65 г белков до лёгкой пены, вводим в три захода 75 г сахара и продолжаем взбивание до плотной пены. Вводим готовый сахарный сироп в белки, не прекращая взбивание. Следом вводим медовый сироп и 20 г какао-масла, продолжаем взбивание, пока масса не остынет до 42-45 градусов. Меняем насадку миксера на «лопату» и добавляем сухофрукты с орехами, тщательно перемешиваем.
5.
Этап 3. Формовка. Выкладываем массу из дежи на силиконовый коврик, перемешиваем, распределяем по форме. Оставляем для стабилизации при комнатной температуре.
6.
Нарезаем готовую нугу на сегменты. Приятного аппетита!
Комментарии2