Конфетная масса «Танзания»

502

Ингредиенты

сливки —

125 г

молоко —

62 г

тримолин —

55 г

сироп глюкозы —

10 г

какао-масло —

30 г

шоколад горький —

315 г

шоколад молочный —

60 г

масло сливочное —

55 г

миндаль —

300 г

вода —

250 г

сахар —

250 г

сахарная пудра —

100 г

миндальная эссенция

шоколад темперированный —

150 г

Евгения Барукова

Выпуск «Нарезные конфеты» Программа «Реально! Кондитер»

Количество ингредиентов

14 ингредиентов

Время приготовления

7 часов

Способ приготовления

1.
Конфетная масса «Танзания». Соединяем в сотейнике 125 г сливок 33%, 62 г молока, 55 г тримолина и 10 г сиропа глюкозы. Доводим до кипения, снимаем с нагрева и вводим 30 г какао-масла, пробиваем блендером до однородности.
2.
Смешиваем 315 г горького шоколада и 60 г молочного шоколада. Заливаем в три захода шоколад горячей сливочно-молочной смесью, каждый раз промешивая. Пробиваем блендером до однородности. Когда смесь достигнет 30 градусов, вводим 55 г сливочного масла, ещё раз пробиваем блендером.
3.
Раскатываем 250 г марципана между слоями плёнки в тонкий пласт по размеру рамки для конфет. Выкладываем на марципан конфетную массу, разравниваем. Убираем в холодильник на 6 часов для стабилизации.
4.
Марципан. Заливаем кипятком миндаль, даём постоять 10 минут. Очищаем миндаль от кожуры. Подсушиваем очищенный миндаль на сухой сковороде, измельчаем в блендере в муку. Добавляем в 250 г воды 250 г сахара, варим сироп до 118 градусов. Высыпаем в сироп миндальную муку, хорошо перемешиваем и провариваем 3-4 минуты. Высыпаем на силиконовый коврик 100 г сахарной пудры, выкладываем марципановую массу, добавляем пару капель миндальной эссенции. Тщательно вмешиваем сахарную пудру в марципановую массу.
5.
Этап 2. Нарезка. Снимаем рамку, массу произвольно нарезаем.
6.
Этап 3. Глазировка и декорирование. Окунаем конфетную массу в темперированный шоколад, выкладываем на пергамент и посыпаем шоколадными шариками, даём стабилизироваться.
7.
Темперирование шоколада методом посева, или подсадки. Растопим 200 г шоколад в микроволновой печи в несколько приёмов, каждый раз хорошо перемешивая. Вводим в растопленный шоколад 100 г тёмного шоколада, перемешиваем до однородности.
8.
Конфетная масса «Танзания» готова. Приятного аппетита!