Карпаччо из говядины с соусом а-ля «олландез»

2470

Ингредиенты

говядина (вырезка) —

100 г

сыр пармезан —

50 г

желтки —

4 шт.

тархун

уксус винный белый

вино белое —

50 мл

масло сливочное —

150 г

анчоусы —

3 шт.

свекла —

1 шт.

картофель —

1 шт.

лук-шалот —

1 шт.

масло оливковое

морская соль

черный перец горошек

сахар

кресс-салат

Дмитрий Щербаков

мастер мясных искусств

Программа «Карпаччо»

Количество ингредиентов

16 ингредиентов

Время приготовления

35 минут

Способ приготовления

1.
Зачищаем говядину от прожилок и соединительных тканей. Нарезаем небольшими тонкими «пяточками», заворачиваем в пищевую плёнку и слегка отбиваем.
2.
Приготовим соус а-ля «олландез». Отделяем желтки от белков. Топим сливочное масло до орехового вкуса. Выпариваем белое вино и винный уксус, добавляем нарезанный лук-шалот и тархун. Процеживаем выпарившуюся смесь через сито, вводим в неё желтки и активно взбиваем венчиком, затем тонкой струйкой вливаем растопившееся масло, всё время помешивая, чтобы желтки не свернулись. Вмешиваем анчоусы, размятые в ступке, в соус и добавляем нарезанный тархун.
3.
Приготовим чипсы из пармезана. Запекаем натёртый сыр в духовке до подсыхания при 180 градусах 10-15 минут.
4.
Запекаем свёклу и картофель в духовке в кожуре, обернув в фольгу, можно предварительно посолить и сбрызнуть оливковым маслом. Разламываем запечённые овощи ложкой на кусочки, а затем подпаливаем горелкой. Поливаем небольшим количеством винного уксуса.
5.
Раскладываем говядину по блюду, смазываем соусом, выкладываем кусочки запеченной свёклы и картофеля, сверху добавляем ещё немного соуса и заворачиваем говядину в конвертик. Немного обжигаем конвертики горелкой. Добавляем на тарелку ещё соус, в него втыкаем чипсы из пармезана. Украшаем рубленым тархуном, веточками кресс-салата и сбрызгиваем оливковым маслом. Блюдо готово. Приятного аппетита!