Буйабес

9776

Ингредиенты

дорада —

2 шт.

сибас —

1 шт.

окунь —

2 шт.

масло оливковое

масло сливочное —

50 г

мука пшеничная

мука кукурузная

соль

вода —

3 л

тимьян

лавровый лист

гвоздика

черный перец горошек

душистый перец горошек

шафран

лук репчатый —

3 шт.

лимонная цедра

апельсиновая цедра

чеснок

базилик —

1 пучок

петрушка

багет

лук-шалот —

2 шт.

паста томатная —

4 ст. л.

стебель сельдерея —

3 шт.

фенхель —

1 шт.

томаты в собственном соку —

300 г

кальмары —

3 шт.

мидии —

500 г

креветки —

300 г

масло сливочное —

50 г

вино белое —

200 мл

желтки —

2 шт.

перец кайенский

Марина Наумова

мастер суповарения

Выпуск «Буйабес» Программа «Суповарение»

Количество ингредиентов

33 ингредиента

Время приготовления

1 час

Способ приготовления

1.
Удаляем у рыбы внутренности и снимаем филе. Срезаем кости с филе. Солим муку. Панируем филе рыбы в пшеничной или в кукурузной муке и выкладываем на сковороду c 70 мл оливкового масла кожей вниз. Добавляем 50 г сливочного масла. Обжариваем рыбу, поливая маслом.
2.
Приготовим бульон. Выкладываем в кастрюлю оставшиеся рыбные головы, хребты и кости, заливаем водой, ставим вариться. Добавляем тимьян, лавровый лист, гвоздику, черный перец горошком, душистый перец и луковицу целиком. Доводим до кипения, снимаем пену. Процеживаем бульон, и протираем через сито остатки рыбы.
3.
Приготовим поджарку. Нарезаем произвольно 2 головки лука-шалота и 2 головки репчатого лука, не очищая. Выкладываем лук в раскаленное оливковое масло, обжариваем до золотистого цвета. Добавляем 4 ст. л. томатной пасты, тушим 10 минут. Добавляем 300 г томатов в собственном соку, тушим. Выкладываем крупно нарезанные сельдерей и фенхель.
4.
Объединяем бульон с поджаркой. Измельчаем суп блендером и доводим до кипения.
5.
Снимаем плёнки с кальмаров и нарезаем кольцами или полосками. Выкладываем в раскалённое оливковое масло неочищенную головку чеснока и тимьян. Добавляем морепродукты и 50 г сливочного масла. Заливаем вином, тушим до полуготовности.
6.
Объединяем суп с морепродуктами. Растираем шафран с солью. Разводим бульоном и добавляем в суп. Добавляем в суп по половине чайной ложки лимонной и апельсиновой цедры. Измельчаем стебли петрушки и чеснок и выкладываем в суп. Добавляем крупно нарезанные листья половины пучка петрушки и пучка базилика. Солим.
7.
Приготовим соус руй. Растираем шафран с солью. Взбиваем 2 желтка, добавляя по чуть-чуть 2 ст. л.оливкового масла. Добавляем кайенский перец, шафран с солью и 1 зубчик чеснока.
8.
Наливаем суп в глубокую тарелку, украшаем петрушкой. Отдельно подаём обжаренную рыбу, багет и соус руй. Приятного аппетита!

Оставьте свой комментарий

Я подтверждаю свое согласие на обработку персональных данных

Комментарии^{6 комментариев}

Татьяна Николаевна

4 января 2019, 20:22

Доброта и спокойствие Марии + хороший рецепт = вкусно и необычно для русской кухни. Я приготовила. получилось замечательно. (Хотя использовала не все ингредиенты по объективным причинам).

Александра

3 января 2019, 15:50

Все приготовленные супы вызывают отвращение, особенно способ приготовления. Неэстетично. Чего стоит только шелуха от лука и чеснока. Ни один повар так не готовит. Так можно и не мыть и не чистить овощи, все-равно проварится...

Администратор

24 октября 2018, 16:13

Владимир, в это блюдо мы добавляем и лук, и чеснок с шелухой на всех этапах, где эти ингредиенты используются. Зажарку отправляем в уже процеженный бульон. Поскольку в конце мы перетираем суп с помощью блендера, от шелухи останется только польза ;)

Владимир

14 июня 2018, 13:42

Спасибо за ответ.
Но я имел в виду, что шелуха остается в конечном продукте.
Где-то в начале сюжета МН говорит, что будет процеживать бульон два раза. Показано было только одно процеживание.
Думаю, все же, что эти моменты вырезали. Второе процеживание после блендера. И когда повар вынула чеснок с шелухой, или только шелуху, из томленых морепродуктов, перед тем как добавить их в суп...

Администратор

14 июня 2018, 11:57

Владимир, всё верно, повар использует в рецепте в том числе и шелуху, естественно, пред приготовлением тщательно её промыв. Однако, Вы всегда можете внести свои изменения и очистить овощи.

Владимир

13 июня 2018, 21:18

В зажарке луки с шелухой. Ее добавляем в уже процеженный бульон и его не процеживаем?!!
То же в отношении морепродуктов с неочищенной головкой чеснока?!
То есть, мы едим суп с шелухой луков и чеснока???!!!!!