Буйабес

3831

Ингредиенты

дорада —

2 шт.

сибас —

1 шт.

окунь —

2 шт.

масло оливковое

масло сливочное —

50 г

мука пшеничная

мука кукурузная

соль

вода —

3 л

тимьян

лавровый лист

гвоздика

черный перец горошек

душистый перец горошек

шафран

лук репчатый —

3 шт.

лимонная цедра

апельсиновая цедра

чеснок

базилик —

1 пучок

петрушка

багет

лук-шалот —

2 шт.

паста томатная —

4 ст. л.

стебель сельдерея —

3 шт.

фенхель —

1 шт.

томаты в собственном соку —

300 г

кальмары —

3 шт.

мидии —

500 г

креветки —

300 г

масло сливочное —

50 г

вино белое —

200 мл

желтки —

2 шт.

перец кайенский

Марина Наумова

мастер суповарения

Выпуск «Буйабес» Программа «Суповарение»

Количество ингредиентов

33 ингредиента

Время приготовления

1 час

Способ приготовления

1.
Удаляем у рыбы внутренности и снимаем филе. Срезаем кости с филе. Солим муку. Панируем филе рыбы в пшеничной или в кукурузной муке и выкладываем на сковороду c 70 мл оливкового масла кожей вниз. Добавляем 50 г сливочного масла. Обжариваем рыбу, поливая маслом.
2.
Приготовим бульон. Выкладываем в кастрюлю оставшиеся рыбные головы, хребты и кости, заливаем водой, ставим вариться. Добавляем тимьян, лавровый лист, гвоздику, черный перец горошком, душистый перец и луковицу целиком. Доводим до кипения, снимаем пену. Процеживаем бульон, и протираем через сито остатки рыбы.
3.
Приготовим поджарку. Нарезаем произвольно 2 головки лука-шалота и 2 головки репчатого лука, не очищая. Выкладываем лук в раскаленное оливковое масло, обжариваем до золотистого цвета. Добавляем 4 ст. л. томатной пасты, тушим 10 минут. Добавляем 300 г томатов в собственном соку, тушим. Выкладываем крупно нарезанные сельдерей и фенхель.
4.
Объединяем бульон с поджаркой. Измельчаем суп блендером и доводим до кипения.
5.
Снимаем плёнки с кальмаров и нарезаем кольцами или полосками. Выкладываем в раскалённое оливковое масло неочищенную головку чеснока и тимьян. Добавляем морепродукты и 50 г сливочного масла. Заливаем вином, тушим до полуготовности.
6.
Объединяем суп с морепродуктами. Растираем шафран с солью. Разводим бульоном и добавляем в суп. Добавляем в суп по половине чайной ложки лимонной и апельсиновой цедры. Измельчаем стебли петрушки и чеснок и выкладываем в суп. Добавляем крупно нарезанные листья половины пучка петрушки и пучка базилика. Солим.
7.
Приготовим соус руй. Растираем шафран с солью. Взбиваем 2 желтка, добавляя по чуть-чуть 2 ст. л.оливкового масла. Добавляем кайенский перец, шафран с солью и 1 зубчик чеснока.
8.
Наливаем суп в глубокую тарелку, украшаем петрушкой. Отдельно подаём обжаренную рыбу, багет и соус руй. Приятного аппетита!

Комментарии⁶

Татьяна Николаевна

4 января 2019, 20:22

Доброта и спокойствие Марии + хороший рецепт = вкусно и необычно для русской кухни. Я приготовила. получилось замечательно. (Хотя использовала не все ингредиенты по объективным причинам).

Александра

3 января 2019, 15:50

Все приготовленные супы вызывают отвращение, особенно способ приготовления. Неэстетично. Чего стоит только шелуха от лука и чеснока. Ни один повар так не готовит. Так можно и не мыть и не чистить овощи, все-равно проварится...

Администратор

24 октября 2018, 16:13

Владимир, в это блюдо мы добавляем и лук, и чеснок с шелухой на всех этапах, где эти ингредиенты используются. Зажарку отправляем в уже процеженный бульон. Поскольку в конце мы перетираем суп с помощью блендера, от шелухи останется только польза ;)

Владимир

14 июня 2018, 13:42

Спасибо за ответ.
Но я имел в виду, что шелуха остается в конечном продукте.
Где-то в начале сюжета МН говорит, что будет процеживать бульон два раза. Показано было только одно процеживание.
Думаю, все же, что эти моменты вырезали. Второе процеживание после блендера. И когда повар вынула чеснок с шелухой, или только шелуху, из томленых морепродуктов, перед тем как добавить их в суп...

Администратор

14 июня 2018, 11:57

Владимир, всё верно, повар использует в рецепте в том числе и шелуху, естественно, пред приготовлением тщательно её промыв. Однако, Вы всегда можете внести свои изменения и очистить овощи.

Владимир

13 июня 2018, 21:18

В зажарке луки с шелухой. Ее добавляем в уже процеженный бульон и его не процеживаем?!!
То же в отношении морепродуктов с неочищенной головкой чеснока?!
То есть, мы едим суп с шелухой луков и чеснока???!!!!!

Категории рецептов

Дижестив Салаты Десерты Выпечка Заготовки и консервирование Соусы и маринады Закуски Супы Вторые блюда Напитки

Блюда для гриля Блюда для ланч-бокса Блюда для фуршета Вегетарианские блюда Детское меню Звездные рецепты Низкокалорийное меню Особый режим питания Острое блюдо Пасхальные рецепты Постное меню Праздничный стол

Рецепты для вечеринок Рецепты для завтрака Рецепты для мультиварки Рецепты для пикника Рецепты на каждый день Романтический ужин Рецепты простых и быстрых салатов Детские блюда Рецепты с видео французская Блюда с апельсиновой цедрой Блюда с апельсиновой цедрой, багетом, дорадой и фенхелем Блюда с апельсиновой цедрой и багетом Блюда с апельсиновой цедрой и дорадой Блюда с апельсиновой цедрой и фенхелем Блюда с багетом Блюда с багетом, дорадой и фенхелем Блюда с багетом и дорадой Блюда с багетом и фенхелем Блюда с дорадой Блюда с дорадой и фенхелем Блюда с фенхелем

Буйабес

Ингредиенты

Способ приготовления

Комментарии⁶

Оставьте свой комментарий

Похожие рецепты

Категории рецептов

Буйабес

Ингредиенты

Способ приготовления

Комментарии6

Оставьте свой комментарий

Похожие рецепты

Категории рецептов

Подписывайтесь на еженедельный дайджест от телеканала «Еда» Подписывайтесь на еженедельный дайджест от телеканала «Еда»

Комментарии⁶