Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Грибы
Курица
Молоко
Свинина
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Быстрые
Простые
С видео
С фильтрами поиск быстрее!

Принципы Лазерсона. Приготовление домашнего майонеза

18393
11 июл 2014

Принципы Лазерсона

Для приготовления майонеза возьмем три яйца. Так как майонез делается из сырых яиц, их необходимо тщательно промыть. Кладем яйца на полотенце. Оставляем полежать при комнатной температуре.

Принцип №1: Все продукты одной температуры.

Майонез — это эмульсия и для ее устойчивости все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Горчица — это стабилизатор. Она не дает майонезу расслаиваться при хранении. Вещества, которые способны удержать эмульсию, находятся в горчице и желтках. Отделяем желтки от белков.

Отделить белок от желтка можно тремя способами.

Первый способ. Разбиваем яйцо в миску. Берем пустую пластиковую бутылку. Надавливаем на бутылку. Подносим горлышко бутылки к желтку. Отпускаем бутылку так, чтобы желток втянулся в бутылку. Выкладываем желток в миску.

Второй способ. Разбиваем яйцо и желток переливаем из скорлупки в скорлупку, пока весь белок не стечет. В этом способе есть опасность нарушить желток об острый край скорлупы.

Третий способ. Разбиваем яйцо и сразу выливаем его на ладонь. Белок уходит сквозь пальцы, а желток остается на ладони. Выливаем желтки в миксер.

Принцип №2: Вначале взбей желтки.

Перед тем как добавлять масло, нужно хорошо взбить желтки. Добавляем в миксер столовую ложку горчицы, соль и сахар. Взбиваем. Желтки насыщаются воздухом и хорошо перемешаются с маслом. Вливаем масло небольшими порциями тонкой струйкой. Постепенно увеличиваем объем порций масла.

Принцип №3: Больше масла — гуще майонез.

Поэкспериментируем с консистенцией майонеза. Постепенно вливаем масло и смотрим, как изменяется майонез от жидкого соуса к густому. Он становится более плотным и хорошо держит форму.

На последнем этапе приготовления должна быть добавлена кислота. Раскатываем лимон по доске. После этого он становится мягче, и мы получим больше сока. Выдавливаем сок через соковыжималку. Продолжаем взбивать и вливаем лимонный сок. После добавления кислоты смесь посветлеет.

Калорийность растительного масла выше сливочного. В домашнем майонезе нет консервантов, стабилизаторов и красителей. Но он всегда будет очень жирным, в отличие от промышленного майонеза. Хранить домашний майонез можно в холодильнике 3-4 дня.

На базе майонеза можно приготовить интересные соусы. Разделяем приготовленный майонез на две миски.

Готовим первый соус в стиле тартар. Измельчаем листья петрушки. Кладем в миску с майонезом. Натираем корнишоны на крупной терке. Промываем каперсы, удаляя лишнюю соль. Лучше выбирать соленые каперсы, чем маринованные. Измельчаем. Смешиваем все ингредиенты в миске.

Готовим второй соус. Возьмем половину зубчика чеснока и небольшую часть лука. Натираем все на мелкой терке. Кладем в миску с майонезом. Добавляем немного кетчупа и чайную ложку кунжутного масла. Перемешиваем.

Приятного аппетита!

Оставьте свой комментарий

Я подтверждаю свое согласие на обработку персональных данных

Комментарии7 комментариев

Александр
28 ноября 2021, 18:33
Светлана, а остальные описки, ошибки в его тексте вы не заметили? Учите...
Светлана
8 августа 2019, 17:04
Знаток! Рецепт конечно хороший, но не «ставим духовку», а ставим В духовку. Учите русский язык, в конце концов!
Администратор
15 марта 2019, 12:06
Спасибо за Ваше сообщение, Знаток! :)
Знаток
14 марта 2019, 22:19
Белки можно взбить, особенно хорошо взбиваются в кухонном комбайне.
Если есть миксер, то можно приготовить рулет (приблизительный рецепт):
1. Взбиваем белки,
2. Когда увеличится в объёме, добавляем сахарную пудру (в крайнем случае сахар)
3. Не оста наливая миксер, добавляем муку, не слишком много
4. Стелем пергамент на противень и выливаем это тесто равномерно, вроде она по густоте как на сырники
5. Ставим духовку (готовится быстро)
6. Вынимаем и духовки и кладём начинку на этот пласт (мы клали за ранее сваренное "сгущёное цельное молоко с сахаром" // не советую покупать готовое, оно будет с растительными жирами)
7. Сворачиваем. // получается такой нежный, прям тает во рту.

// более подробно объяснит Лазерсон.

Администратор
16 января 2019, 12:27
Наталья, Вера права ;)
Вера
31 декабря 2018, 07:09
Белки не вводятся при приготовлении дом.майонеза.
Сделайте из них яичницу.
Наталья
29 декабря 2018, 23:30
Отличный рецепт, но не понятно, когда белки вводить, которые мы отделили вначале от желтков...

Оставьте свой комментарий

Я подтверждаю свое согласие на обработку персональных данных