Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Быстрые
Простые
С видео
С фильтрами поиск быстрее!

«Хочу делать такую передачу, чтобы смотрели и говорили: «Вот живут же люди, как по-разному!»»

2186
30 дек 2019


Еда: Привет, Маша! Ну, рассказывай! Где ты сейчас живешь? В каком ритме? Чем занимаешься?

Мария Решетникова: Сейчас моя жизнь достаточно серьезно поменялась: последний год я живу в Барселоне, осваивая на новом уровне испанские вкусы, рецепты и кулинарные методы. Занимаюсь кондитерским образованием — и это мне ужасно нравится! У меня 4 дня в неделю занятия по 5 часов. Так что сейчас ритм жизни у меня восхитительный! Я уже много лет на кухне — а это значит 12 часов на ногах, работа по 5 или 6 дней в неделю... И хоть я очень выносливый человек, но понимаю, что иногда нужно позволять себе сбавлять темп, и Барселона для этого идеальное место!

Е: Как проходят твои занятия и сама жизнь в Барселоне?

МР: Теоретический курс по понедельникам, вторник и среду мы готовим сами, а в четверг нам показывают то, что мы будем готовить на следующей неделе. В таком режиме я теперь обитаю, и это прекрасно. Я уже привыкла, что нужно о себе заботиться, встать раненько, сходить что-то поделать, потом вернуться домой пообедать и, возможно, даже поспать.

Е: И как в Испании живется с сиестой?

МР: Сиеста как послеобеденный отдых характерен для южных стран, в принципе. Но сегодня Испания так не живет. Конечно, есть магазины, рестораны, которые закрываются с 13:00 до 16:00, но это в основном делается для того, чтобы люди в ресторанах от жары не умирали. А так, чтобы целый город «вымирал» — в Барселоне такого нет. Каталония пашет, Каталония работает. Плюс есть туристы, у всех разный ритм жизни.

Здесь устроено так: ты пашешь, но при этом уделяешь время себе, тому, чтобы встретиться с друзьями, например. То есть социальная жизнь для испанцев нереально важна. И я эти правила игры принимаю с огромным удовольствием!

Е: А как же ты жила до Барселоны?

МР: Я жила в Москве и в Петербурге. В Петербурге более спокойно, но это спокойствие, с ним иногда… перебор. А в Москве есть супер-драйв, но ты в нём иногда забываешь о себе. Но я и там, и там всегда находила баланс. А сейчас я живу в месте, где есть все, что мне нужно: я люблю гулять, кататься на велике, ходить в музеи, смотреть современный танец, и я обожаю архитектуру. Еще люблю долго ходить по холмам и с маской плавать – у меня все есть. Единственное, там нет театра на русском языке.


Е: Сейчас ты повышаешь свою классификацию как специалиста в кондитерском деле, верно?

МР: Да, это называется «Pastelero»*, курс классической кондитерской по классическим испанским рецептам. Какие-то рецепты уже знакомы, это, например «Рука цыгана» - он как раз есть в цикле программы «ДЕСЕРТация» про Испанию. Еще, к примеру, готовим торт Массини, туррон, макарон. Мы как раз там делали туррон, я завернула его и привезла с собой родителям.

В основном мы пользуемся наработками наших преподавателей – шеф-кондитеров. Рецепты, которые мы проходим – это то, что продается в кондитерской при школе, где я обучаюсь, и это то, что наши преподаватели публиковали в своих книгах. Иногда это совершенно сумасшедшие вещи, очень сложные.

Е: А кто вам преподаёт кондитерское искусство?

МР: Для примера, наш шеф-кондитер Мигель Гаро – в Испании просто нереально известный человек, он в судьях испанского «Царя плиты». Мы делали блюда по его рецепту, причем я их видела в книге Valhrona**, которая была опубликована в 2013 году, там описанные ранее им вкусы уже появлялись. Теперь он пересобрал их в иной форме – в тарталетку Олд Блэк, она продается у нас в кондитерской по заказу.

Е: А что это такое?

МР: Значит, это тарталетка, то есть шоколадное тесто, в нем хрустящий слой из черного кунжута. У него достаточно серьезный копченый вкус. Потом очень тонкий плотный бисквит без муки, который пропитывается виски. И дальше все выравнивается ганашем. А ганаш настаивается на чае лапсанг сушонг, который тоже копченый. То есть у нас три копченых вкуса, и это все на черном шоколаде. Декор там вообще просто сумасшедший. В оригинальной сборке он всего лишь 16 см в диаметре, и порция тоже небольшая – 50 г на человека. Это очень насыщенные вкусы, и это сладко. Мне нравится, что мы делаем здесь какие-то вещи, которые предполагают, что порция будет небольшой. То есть не кусище, на середине которого ты устаёшь, а что-то более компактное.

Е: Это совсем не по-русски! А ты в Барселоне только занимаешься своим профессиональным обучением или же ещё параллельно работаешь?

МР: Сначала я думала, что хочу еще и подрабатывать: по учебной визе я могу это делать. Но поняла, что хочу это делать уже следующим шагом. Это классно – находиться в ситуации, когда ты занимаешься только образованием. Потому что, когда я училась здесь – а я закончила Петербургский Педагогический университет им. Герцена, и при этом еще училась в Москве в Высшей Школе Экономики – и тогда я уже работала на кухне, во время учебы в ВШЭ. У меня был невероятный преподаватель по архитектуре, я хотела идти дальше его личным ассистентом. При этом я работала в очень классной закусочной, но это была просто закусочная. И у меня был этот момент, когда нужно было выбрать: где я остаюсь? Или я углубляюсь в еду и делаю что-то дальше, или все-таки возвращаюсь в свое любимое поле культурологии и больше занимаюсь архитектурой и пытаюсь стать персональным ассистентом преподавателя. Я сидела, думала про это, и все-таки выбрала кухню.

Когда я получала первое высшее, я как раз была очень благодарна тому, что у меня куча времени на то, чтобы вдумчиво поработать, хорошо подготовиться к семинару, что-то сходить посмотреть, потому что мне было интересно музейное дело. И я сейчас нахожусь в аналогичной ситуации. Она мне очень нравится. Потому что у меня в 2 минутах от дома библиотека моего района, которая одновременно является самой крупной по коллекции кулинарных книг. И ты просто приходишь и садишься, а их там столько и они такой толщины, что их перечитать просто невозможно!


Е: Что ж, углубимся немного в прошлое. Какой был твой первый кулинарный опыт, как ты пришла к осознанию, что это – твое?

МР: Я просто начала в какой-то момент готовить, делать булочки. И те вещи, про которые мои коллеги или друзья говорили: «Я делал все по рецепту, а получилась какая-то бяка», - у меня они получались даже левой ногой: там что-то смешала, у меня все поднялось, все хорошо! Знаете, как говорят – «зеленая рука», про людей, которые растения хорошо выращивают. Они могут ничего не делать, просто ходить поливать – а у них все растет! А ты ходишь, поливаешь, но вот у тебя все загибается. Вот это такая же ситуация. Оно просто у меня получается. Все. И я поняла: раз получается – надо делать.

А сам первый опыт – это даже немного романтическая история! У меня бабушка была, и мы с ней делали такие булочки классные, плетёночку. И они мне нравились ужасно. И ничего ведь не было дома – ни машинки-комбайна, мы замешивали тесто вручную, оно несколько раз подходило. Я теперь понимаю, что оно у нас перебраживало. Я помню этот вкус. Они были кисловатые. Но все равно было вкусно!

Первый провальный кулинарный эксперимент был, когда я маме с папой на годовщину свадьбы готовила ужин, мне было 13-14 лет. И я вычитала суперический рецепт: там был лосось, овощи карамелизованные, спаржа, соус с зеленым чаем. А – внимание! - на дворе был 2003 год. Я взяла какой-то зеленый чай, перемолола его в кофемолке и добавила его в сметану. Лосось был подан, а соус мы все не поняли. Это теперь в 2019 я знаю, что это был чай матча!

Е: А его не надо было заварить?

МР: Нет, там было написано: «Добавьте зеленый чай в порошке». Я думаю, и редактор журнала не совсем понимал, что они переводят, потому что для нас тогда чай матча не существовал. Он появился на рынке, наверно, только года 4 назад – тогда я и поняла: «Ах, вот что было в том рецепте!».

Е: Когда ты поняла, что настолько хорошо готовишь, что можешь и зарабатывать этим?

МР: Я этого вообще очень долго не понимала. Мне подвернулась возможность поработать у шефа по объявлению, мол, шеф берет молодежь без опыта работы, потому что люди с опытом часто приходят со своим видением, с устаревшей подготовкой, например. И я такая: «Я побежала!». А я на тот момент работала воспитателем в группе продленного дня в школе…

Е: Кем ты только не работала!

МР: В 2012 году я закончила Герцена и переехала в Москву. Я искала работу по специальности – учитель мировой художественной культуры, но не смогла, потому что сейчас сокращают часы в этом направлении. И я пошла на годик воспитателем в группу продленного дня, чтобы дальше пройти профессиональную переподготовку и стать преподавателем предмета ОРКСЭ***. Так вот, я в школе, график 5/2, я занята. И я прихожу к шефу вся такая цаца с маникюром, у меня, значит, наряд какой-то, каблуки, макияж. И он говорит: «Ты норм, приходи работать. Только ты понимаешь, что вот этого вот всего в твоей жизни больше не будет?». И я такая: «Не вопрос!». И дальше в школе начались всякие противостояния, и я уволилась. Я бы с удовольствием и дальше работала бы в школе! Это было шикарно: у меня были самые лучшие дети на земле и самые лучшие родители. Они мне даже иногда до сих пор пишут! Но я все-таки готовилась быть преподавателем МХК, а стала воспитателем продленного дня. Я никакую мечту в этот момент не реализовывала. А тут у меня появилась возможность реализовать мечту про еду. Я пришла на кухню и все, и завертелось. У нас была маленькая закусочная, в которой были еще 2 девушки. И это лучший опыт, и лучшая дружба по работе, которая была в моей жизни. И мы до сих пор надеемся, что когда-нибудь еще вместе поработаем.


Е: На «Еде» ты ведешь передачи, которые посвящены иностранным десертам. Как так получилось?

МР: У появления передачи «Привет, Италия!», которая была первой, была совершенно конкретная причина: мы должны были сделать передачу про десерты с определенной стилистикой: такой домохозяйки с обложки журнала 50-х годов, кудри, платья. Я смотрю на эту стилистику и говорю: «Ребята, 2 варианта – это или американские десерты, или это Италия». И мы выбрали Италию, которая ближе нам всем, понятнее, интереснее и сложнее. И я решила: для максимальной аутентичности нам нужны итальянские бабушки с их вековыми рецептами! Я вспомнила: у меня есть знакомый в Милане, родители его из Сицилии, и я ему пишу: «Филиппо, у меня к тебе дело, я знаю, что ты итальянец и что ты чокнутый по еде, поэтому ты мне поможешь». И он такой: «Конечно!». И таким образом я нашла какое-то невероятное количество людей, которые поделились своими рецептами чуть ли не со всей Италии.

И мне очень понравилось то, какими получились наши передачи. Они не заставляют тебя что-то обязательно готовить, достаточно посмотреть на эти блюда, и так вздохнуть и сказать: «Вот живут же люди, как по-разному! Мясо в пирожки сладкие кладут, сало в инсаймады заворачивают. Какой мир странный, удивительный и разнообразный!». Странный с очень позитивным знаком. Мне хочется об этом рассказать. О еде через призму культорологии.

Е: Считаешь ли ты, что представляешь за границей русскую кухню?

МР: А что такое русская кухня? Мы сами не понимаем, что это такое. Мы скажем, что в ресторане русской кухне будут борщ, салат оливье, селедка под шубой… А вот основные блюда – какие они? На вопрос, что такое русская кухня нет сейчас фундаментального ответа. Есть советская еда, есть дореволюционная еда, например, Сюткина изучают. Но мы не там, и не там. Мы ищем свои корни, и не только в еде. В советской кухне мы, например, не совсем хотим признавать дореволюционное наследие. А симбиоз этих двух кухонь сделать очень сложно.

И у меня возникает фундаментальный вопрос, что такое главное второе блюдо по-русски? Котлетки с пюрешкой? Но это несерьезно. Должна быть какая-то именно русская котлета. Вот такая, чтобы все пробовали и говорили: «Это не просто перемолотый фарш с луком! Вот это котлета по-русски! ». Должна быть какая-то штука – мы просто плохо ищем. Где-то у Молоховец есть: «Когда смешиваете котлетный фарш, обязательно добавьте булку. Но замачивайте булку или в сливках, или в ледяной воде!». И ты начинаешь эти штуки фиксировать и записывать, и вдруг из них у тебя получается нечто такое: «Ах, вот это настоящая русская котлета!».

Е: И какой выход?

МР: Я думаю, что может быть хорошим решением: взять все наследие разных народов, которые составляют Российскую Федерацию, разных эпох, через которые прошла страна, взять это всё и собрать в русский фьюжн. Если взять советское наследие, взять дореволюционное наследие и засунуть туда татар, финно-угров... Этого более чем достаточно, чтобы делать русский фьюжн. И вот эту кухню можно будет заграницу продавать на ура! Потому что испанцы продали миру тапас, американцы – бургер, бразильцы – бразильский гриль. Нам тоже надо что-то такое. Например, медовик! Это же технология настолько изящная и тонкая! Вкус – супер! Да и мёд - наш продукт.

Е: А ты сама готовишь в Испании что-нибудь из нашей кухни, чтобы дать попробовать иностранным друзьям?

МР: Я варила мамин борщ – стоячие овации, я пекла пирожки, конечно же с капустой и яйцом – стоячие овации. Делала рыбные котлетки, куриные, варила гречку, угощала всех квашеной капустой и солеными огурцами, делала салат оливье. По лицам было видно, что люди едят с удовольствием: тарелки после них пустые.

Е: Какой бы совет ты дала бы молодым ребятам, которые хотят стать поварами?

МР: Самый популярный совет: ребята, бегите, вам это не нужно! А если серьезно: делайте то, что идет. Вот то, что идет, как по маслу, тем и занимайтесь больше всего. Пройдите через все станции в ресторане, попробуйте всё. Может быть, ваши навыки нарезки недостаточно хороши – развивайте их. Ты плохо режешь – ты учишься резать. Ты плохо жаришь стейк – ты учишься жарить стейк. Нужно оттачивать свои навыки, но лучше это делать в том направлении, в котором уже есть какая-то продвижка. Если у вас хорошо получается работать с морепродуктами – идите туда, где вы можете работать с морепродуктами. И кайфуйте от этого каждую секунду, потому что вы будете видеть: я делаю то, что у меня получается лучше всего.

Е: Кем ты себя видишь через 10 лет?

МР: Счастливым человеком!

Е: Продолжай =))

МР: Я буду преподавателем. Я буду продолжать преподавать, и я люблю это больше всего.


Блиц!

Е: Топ-3 любимых рецепта?

МР: Мы говорили о медовике. Для меня он поразителен с химической точки зрения: коржи поднимаются, потому что мы добавляем туда соду, а не уксус, потому что сода реагирует с собственной кислотой меда – и это удивительно!

Лимонная тарталетка. Это то, что я люблю есть всегда. Песочное тесто, лимонный крем, кёрт и сверху итальянская меренга – обжечь. Безотходное производство – просто муа!

И маршмеллоу. Сколько килограммов маршмеллоу я сделала в своей жизни, я даже не скажу. Но я точно помню, как-то мы из Москвы везли 14 кг маршмеллоу! Я делаю их с облепихой, манго, абрикосом, черной смородиной… Это волшебство!

Это вот три вещи, внутри которых происходит определенная магия. Маршмеллоу – это практически сахарная вата, которая благодаря желатину имеет вот эту приятную консистенцию.

Е: С глютеном или без?

МР: Глютен. Всегда. Отдельная магия – это магия глютена. Хлеб, бриош, булки – просто обожаю.

Е: Веган или мясоед?

МР: Мясоед. Но я веган-фрэндли мясоед.

Е: Есть после 6 или не есть?

МР: Есть, конечно! Вообще нельзя думать о еде слишком много. Это психическое расстройство. Ты хочешь есть – иди ешь или просто попей водички. Надо слушать себя.

Е: И последнее. Что ты скажешь, когда встретишь Лазерсона?

МР: Здравствуйте! Знаете, ваша книжка про тайскую кухню была одной из первых, которые я прочитала!

*Pastelero – (исп.) кондитер.

**Valhrona – французский производитель шоколада премиум-класса, издаёт книги рецептов и организовывает кулинарные школы.

***ОРКСЭ – Основы религиозных культур и светской этики, сокращённо — учебный предмет.

Комментарии2

Администратор
9 января 2020, 11:04
Ксения, наша Маша - лучшая, и мы с вами полностью согласны!
Ксения
1 января 2020, 20:30
Такая уютная и приятная передача и девушка . Мне очень нравится что она обьясняет как работает сода или масло или какие то ингридиенты при выпечке, ведь готовишь не думаешь же о таком . Приятно смотреть и интересно слушать .

Оставьте свой комментарий

Я подтверждаю свое согласие на обработку персональных данных