Тайный клуб
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Быстрые
Простые
С видео
С фильтрами поиск быстрее!

Большие кастрюли с гороховым супом, или мода и связи?

956
17 мая
Еда: Если не кулинария, то что?

Владимир Павлов: Работа в масс-медиа структурах. Потому что у меня одна половина готовит, а вторая — развлекает. У меня всегда была мечта пойти работать на радио или телевидение. С телеканалом «Еда» это частично осуществилось. Может, когда-нибудь осуществится и с радио.

Е: Если бы тебе сказали сделать свой первый эфир на радио, о чем бы он был?

ВП: Это был бы эфир, посвященный взаимоотношениям мужчин и женщин, темам для взрослых (хитро улыбается). Еще, мне кажется, у меня бы получилось быть спортивным комментатором.

Е: Уверены, что получилось бы!

ВП: Гооооол! (закричал Павлов на весь ресторан)

Е: Сколько тебе лет (без иронии)?

ВП: 37.

_DSC3963.jpg

Е: Расскажи, с какого возраста ты начал готовить и как пришел к кулинарному делу?

ВП: У меня мама поваром работала, и она мне привила любовь к вкусной домашней еде. Потому что когда я ходил по своим друзьям, ну знаешь, как раньше: дети бегали, в снежки играли, домой забежали: «Ой, давайте поешьте чего-нибудь», — то не везде было вкусно, а у меня дома всегда было вкусно. Ну, и такой момент: родители часто уезжали на дачу, ты оставался один, и тебе приходилось себе готовить самому. Понятно, что мне было не 10 лет уже, а 14-16, я уже пытался что-то делать сам, какие-то горячие бутерброды. И поэтому изначальные азы у меня уже были. Ну, а потом, когда меня попросили из школы после 9 класса, у меня был выбор: либо пойти на краснодеревщика, тогда был must-have* такой — либо краснодеревщик, либо повар. Поскольку я не такой человек, который видит себя с рубанком (вообще вся эта тема у меня не очень получается: колотить, резать, прибивать), я выбрал из двух зол меньшее. Подумал: ну, пойду тогда на повара, что делать. И мама мне сказала: «Володя, ты всегда будешь сытый, в тепле...». И плюс еще в то время была актуальна тема работы на судах коком, заграницей, денег можно было заработать. Но тогда меня туда не взяли — зрением слаб. Ел морковку 3 месяца, 4, уже уши выросли, а зрение не поменялось. Поэтому я ушел в кулинарный лицей. И там я начал работать. Сначала учиться, а со 2-3 курса больше практики, меньше теории. И пошло-поехало.

Е: Для тебя тогда это было обязаловкой?

ВП: Отчасти да, не то что бы я проснулся и подумал: «Боже мой, хочу готовить!» — нет, такого не было. Просто у меня уже с этим было очное знакомство, и было 2 пути, я выбрал.

Е: То есть это не так страшно, когда ты выбрал дело, которое тебе не совсем по душе?

ВП: Аппетит приходит во время еды — может, это относится к этому. Я начал всему этому учиться, смотреть и как-то втянулся в это дело.

Е: Сейчас ты рад, что кулинария стала делом твоей жизни?

ВП: Думаю, да. Я еще и вторую профессию для себя получил — специалист по связям с общественностью. Тогда это была одна из новых профессий, и я один из первых получил диплом пиарщика. Современная работа шеф-повара непосредственно связана с масс-медиа. Люди делают себе имя. И делают его не только в тарелке вкусными блюдами, они его делают шоу-программами, развлечениями и мастер-классами. Мне кажется, если бы я не получил эту базу в университете, то мне было бы сейчас тяжелее. А так я получил знания и сейчас их активно применяю. Может быть, я еще и поэтому у вас на телевидении появился.

_DSC5041.jpg

Е: В твоем случае, поварская деятельность — это такое широкое поле для деятельности!

ВП: Да!

Е: Как ты считаешь, обязательно ли, чтобы быть поваром, иметь профессиональное образование?

ВП: Вообще не важно, вообще не обязательно.

Е: А что в первую очередь важно?

ВП: Желание! Очень много гениальных шеф-поваров, известных, талантливых — это люди-самоучки, которые не обучались нигде, то есть они просто попадали на кухню, понимали, что это их мир и начинали все впитывать, как губка. Например, Анатолий Комм, он занимается высокой гастрономической кухней. А вообще, он бывший бизнесмен. Занимался бизнесом, а потом решил стать поваром. И бросил все силы на то, чтобы создавать крутые рестораны. Таких примеров очень много. Поэтому обучение — это все здорово, какие-то азы тебе дают, но в поварском деле, по моему мнению, 90% знаний — это практика.

Е: Можно же практиковаться, но не быть гениальным поваром?

ВП: У каждого свой уровень, наверно. Везде так, в любой профессии. Кто-то этим живет, есть люди-фанатики, им ничего не надо, им не важно, какие у них зарплаты. Просто дайте им этот мир, они будут что-то делать, придумывать и их больше ничего не интересует. Есть другие люди, которые пришли, поработали и ушли в другое место, потому что там больше платят, и все. Им вообще фиолетово, что им делать. Он может сегодня суп готовить, а завтра ему предложат кирпичи укладывать при зарплате в 2 раза больше, так он и туда пойдет. Люди разные. Здесь от степени заинтересованности зависит.

Е: А ты себя считаешь гениальным поваром?

ВП: Ха-ха, какой провокационный вопрос. Нет.

Е: Почему?

ВП: Наверно, потому что я не 100% погружен в кастрюлю и, например, в данный момент я много занимаюсь управленческой деятельностью.

Е: А какой ты повар?

ВП: Я — хороший повар. И я хороший шеф-повар.

_DSC4061.jpg

Е: Какой главный приоритет в работе повара?

ВП: Похвала для любого повара — это когда в ресторане много народу, съедают всю еду и на мойках пустые тарелки. Не могу сказать, что для меня есть один какой-то приоритет во всех этих делах.

Е: А повара обращаются к тебе за персональными кулинарными советами?

ВП: Бывает, мне часто пишут в соцсетях молодые ребята: «А как приготовить это, а как приготовить то?». Иногда, когда у меня есть время, я могу ответить. Но там ведь двумя словами не отделаешься. Как говорится, интернет в помощь. А если говорить о профессионалах и людях из кулинарной сферы, то очень часто мы обмениваемся опытом на всевозможных фестивалях. Сейчас настолько много информации в интернете, в том числе и о кулинарии, что там можно найти все, и даже то, что смотреть не нужно.

Е: У тебя есть идейный вдохновитель? Известный или нет.

ВП: Каждого шеф-повара можно сопоставить с меломаном. Кто-то любит тяжелую музыку, рок, например, кто-то электро, кто-то классику. Повара также — у каждого свой стиль. Шефов очень много, мне нравится Уиллиам Ламберти. Он не нагружает блюдо: ты ешь, и ты понимаешь, что ты ешь. И, конечно, товарищ Дмитрий Блинов — я люблю еду, которую можно есть каждый день.

Е: Небанальная кухня Павлова :)

ВП: Есть такая еда, которую можно пробовать только в тестовом режиме, то есть тебе вынесли твой сет, ты поел и думаешь: «Ммм, интересно, я не думал, что это можно с этим съесть!». Как эксперимент на тарелке. Это тоже может быть, но я приверженец такой еды, которая понятна. Тот же самый борщ. Мало кто приготовит вкусный борщ.

Е: Невкусный борщ — это какой борщ?

ВП: Да их море — невкусных борщей!

Е: Тогда какой правильный?

ВП: Их тоже множество! И с фасолью, и с грибами, с черносливом, и с вишней.

Е: Хорошо. Без картошки — это правильный?

ВП: Да, я готовлю без картошки. А борщ, я вам так скажу, очень замороченный суп. По-хорошему, он готовится часов 5. А сейчас в борщ часто добавляют то, что не нужно. Надо вовремя остановиться, друзья.

Е: Когда ты вкладываешься во что-то, оно получается. А когда тяп-ляп, чтобы побыстрее приготовить, то это уже не вкусно, верно?

ВП: Да, когда ты в еду вкладываешь время, душу и любовь свою, и человеку отдаешь с этим тарелку блюда, то человек это чувствует. Еда — это проводник.

Е: Расскажи нам про свои профессиональные статусы, до статуса «бренд-шеф».

ВП: Сначала я был заготовщиком.

Е: Это во время лицея?

ВП: Да. Потом были такие разговоры:

- Куда этого очкарика денем?
- Ну, давай на холодный цех. Мария Петровна, возьмите его к себе.
- Ну, иди ко мне. Как тебя зовут?
- Володя.
- Ну, давай чистить картошку, Володя. Картошку почистил, ну иди, поешь, отдохни.

Потом пошел в кафешку, был там помощником. И у меня появилось большое желание попасть в ресторан. Я понимал, что это не мое, что далеко на этом не уедешь, и все время хотел попасть в ресторан, прям ресторан, где все ходят в форме. И я попал туда, меня взяли обычным поваром. Точнее, получилось даже так: я нашел объявление, где требовались повара без опыта работы. Есть такое поверье, что легче научить, чем переучить, и там этим руководствовались. Я пришел туда, вместе с остальными на одинаковую позицию. А я из тех людей, которым больше всех надо: там сделаю, здесь сделаю, тогда останусь, тогда выйду, в выходной день — 6 с половиной дней в неделю я работал. Не по 8 часов, а по 12, 14, 15. А на кухню приходят такие люди, которые смотрят всегда, кому интересно, кому не интересно. И они заметили: ага, Володя. И меня поставили старшим поваром. То есть человеком, который сможет за что-то отвечать. Потом меня сделали су-шефом, потому что они увидели, что я могу управлять людьми, уже такой маленький хозяин.

Е: Какой это временной отрезок? Как быстро это происходило?

ВП: Я за полгода вырос, потому что я там, как Папа Карло трудился.

Е: Это была прямо цель?

ВП: Да, я был прямо такой: дайте мне, дайте еще, мне все интересно! Так что сначала меня сделали су-шефом, а потом они открыли узбекскую пристройку. Меня к ним за старшего, чтобы наладить процесс. После этого, когда открылся еще один ресторан — ну, кого туда, ну, давайте Володю, Володя же эге-гей! Оттуда пошло-поехало. И я уже начал работать шеф-поваром. У меня был шеф, который меня туда поставил, и он делал меню, но я уже был старший, главный. Это называется технический шеф. Потому что шеф-повар — это тот, кто сам придумывает меню, сам его реализовывает. То есть как-то так: был заготовщиком, поваром, старшим поваром, су-шефом и шеф-поваром.

Е: Вова, подводя итог, выходит, что когда ты повар в маленьком цехе, то ты видишь лишь большие кастрюли с гороховым супом, и это очень узко, а твоя поварская деятельность совсем маленькая. Но как только ты двигаешься вперед, учишься и ставишь цели, то там тебя ждут и мода, и связи…

ВП: … да, и интересные люди. Для того чтобы повару понимать современную кулинарную индустрию, надо много путешествовать, регулярно ходить в рестораны и есть. Повар, он же творческий человек. Нужно получать эмоции.

Блиц-опрос:
Е: Самая страшная ошибка повара?
ВП: Пересолить.
Е: На какие ингредиенты можно разделить кулинарию?
ВП: Мясо, рыба, овощи.
Е: Если бы был поединок между мясом и рыбой, на чьей стороне ты бы был?
ВП: Несколько лет назад отдал бы свой голос в пользу мяса, а сейчас я устал — рыба.
Е: Одна обязательная вещь, которая должна быть с тобой на кухне?
ВП: Нож.
Е: Солить или перчить?
ВП: Перчить.

*must-have (маст-хэв) — то, что обязательно нужно иметь

Комментарии2

Администратор
31 мая 2019, 12:23
Казим, вот-вот, и мы того же мнения!
Казим
23 мая 2019, 00:05
Что я могу сказать...Владимир Павлов, это настоящий профессионал! Очень часто пользуюсь его рецептами. Супер повар!

Оставьте свой комментарий

Я подтверждаю свое согласие на обработку персональных данных
Сейчас в эфире
Праздничный ужин в стиле «День благодарения»