Тайный клуб
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Выберите значение
Быстрые
Простые
С видео
С фильтрами поиск быстрее!

Секрет популярности пиццы очень прост: она вкусная!

554
7 ноя

_DSC7473.jpg

Джанни, так кто всё-таки придумал пиццу? Разное ведь говорят: египтяне, греки, этруски — которые, кстати, жили на территории современной Италии.

Да конечно этруски, чего тут спорить! Это чисто итальянское изобретение! Мы в этом не сомневаемся!

Сколько видов пиццы можно найти в Италии?

Сосчитать нереально! В любой пиццерии встретишь штук 15 собственных рецептов — а пиццерий в Италии, как вы понимаете, очень много. Но!
Классическая общеизвестная пицца — это 12 видов. И именно их я приготовил в рамках нашего проекта на телеканале «Еда».

Сами итальянцы часто готовят и едят пиццу?

Конечно, часто! Ведь у нас пицца — это еда для всех возрастов от 0 до 99 лет. Не знаю ни одного итальянца, который не любит пиццу. Дома ЕЁ готовят чаще всего по пятницам или по выходным. Или на праздники, когда приходят гости. Пожалуй, в каждой семье есть свой традиционный рецепт, который передаётся из поколения в поколение.

Пицца в Италии считается фаст-фудом? Или нет?

Кто-то считает, что да, кто-то категорически против. Моё мнение — её вполне можно назвать «быстрой едой». Её удобно есть в любом месте в любое время. Да, это фаст-фуд. Но тут нет ничего плохого!!! Это достойнейший фаст-фуд, наилучший! Взять пару кусочков пиццы и съесть их в парке или на набережной… Разве это не классно?

Какая самая популярная и любимая пицца у итальянцев?

Конечно, королевская пицца «Маргарита»! Это символ Италии! Кто был у нас и не ел «Маргариту», обязан снова приехать и попробовать! Если не получается приехать, посмотрите мой рецепт «Маргариты» на канале «Еда» и сделайте сами!

_DSC7436.jpg

Наверное, в Италии есть «День пиццы»?

Есть международный день пиццы, который отмечается 9 февраля. В этот день каждый человек просто обязан съесть хотя бы кусочек пиццы. Но, если серьёзно, то главное событие для всех настоящих любителей — ежегодный фестиваль пиццы в Неаполе. Самый известный в мире. По сути, это разные соревнования за титул лучшего пиццайоло, а в последний день все вместе готовят самую длинную пиццу. На сегодняшний день рекордная длина пиццы около 4,5 км!
Само собой, пицца входит в список всемирного наследия ЮНЕСКО. А как иначе?!

В чём секрет такой популярности пиццы в мире, как думаешь?

Это элементарно!

В чём же?

Она вкусная!

Но в мире много вкусных блюд, однако не все они так популярны…

Согласен. Но в случае с пиццей смесь вкуса и—очень важно! — простоты приготовления творят чудеса.

Но так ли просто готовится пицца? Ведь тесто должно долго подходить, разве нет?

Так тесто созревает без вашего участия! Вы от этого никак не устаёте. Всё действительно готовится очень просто! Но, заметьте, я не сказал, что быстро. Хотя и не могу сказать, что долго. В меру. Тесто — то, что требует времени. Остальное — считанные минуты. Выпекание — это вообще быстро.

Начинаем с теста, так?

Нет! Начинаем с хорошего настроения! Плохое настроение не подходит для приготовления теста. Дрожжи — это живой организм, тесто всё отлично чувствует. Если у вас плохое настроение, тесто может плохо подняться, тогда пицца не получится.

Хорошее настроение — это половина успеха. А дальше?

Дальше выбираем вид теста для пиццы. В Италии существуют 2 основных вида — классическое тонкое и пышное. Тесто можно готовить с использованием свежих или сухих дрожжей, кто-то делает тесто на опаре. Кто как привык, кому как больше нравится.

А как нравится тебе?

Я предпочитаю работать со свежими дрожжами. Они всегда хорошо поднимаются. Я их лучше чувствую. Или это они меня лучше чувствуют… Но и остальные ингредиенты тоже важны: вода, мука, масло. К примеру, вода. Лучше всего брать родниковую воду — если есть, где брать! Так исторически было. Понятно, что сейчас с этим определённые трудности. Но в целом надо учитывать температуру помещения и температуру воды. Брать тёплую воду не нужно вообще, а сильно холодную не рекомендую брать зимой, когда температура помещения не очень высокая. Это может не понравиться дрожжам. Дальше мука. Важно найти муку с высоким содержанием белка, не меньше 14%. Обычно такая мука имеет маркировку на упаковке «тип 00».

Российская мука отличается от итальянской?

К сожалению, да. Российская мука даже высшего сорта чаще всего имеет слабую силу и невысокий процент белков — около 10. Она хороша сама по себе, но, например, пицца из неё получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели нехарактерны. Важно найти «сильную» муку, с содержанием белка больше 13%. Она встречается намного реже, но всё же есть.
Мука в Италии просто белоснежная. Она сохраняет все полезные свойства за счет того, что помол производят на специальных каменных мельницах, в процессе производства зерно не нагревается. Итальянские пиццайоло часто используют смесь различных типов муки, чтобы добиться идеального теста для пиццы. Но самый простой вариант — это мука типа 00. На такой муке тесто хорошо поднимается, имеет умеренно пористую структуру и нужную хрусткость.  

Чем пышное тесто отличается от классического тонкого?

Главное отличие — это пропорции муки и дрожжей. Ещё в пышное тесто не идёт оливковое масло. И самое важное — это время на расстойку. Тонкое тесто подходит 3 часа, а пышное — все 5.

Почему так долго? 

Чтобы добиться нужной мягкости и пористости. Такое тесто после быстрого выпекания на высоких температурах очень вкусное!

После теста надо разобраться с соусом? 

Верно! Для пиццы существуют 2 классических соуса — красный и белый. Начнём с красного. По цвету понятно, что он томатный. Для него используются целые помидоры без кожицы в собственном соку, по-итальянски они называются пелати (pomodori pelati). Кстати, о помидорах… В Италии помидоры сладковатые, а в России они кислые. Это надо учитывать. Если слишком кислые, то надо добавить немного сахара. А сам по себе томатный соус очень простой, ингредиентов мало. Важно просто выбрать хорошие продукты — свежий базилик, настоящее оливковое масло. И я бы посоветовал не использовать блендер для приготовления соуса, он плохо влияет на цвет томатной массы. Просто разомните помидоры вилкой, это будет красиво и вкусно.

Белый соус для пиццы менее популярен, так получается?

Это только кажется. Вспомните пиццу «кватро формаджи» (четыре сыра). Там же нет красного соуса, ведь так? Красный соус чаще встречается, бесспорно. Но белый тоже заслуживает внимания. Он делается на основе сливочного сыра, сливок и оливкового масла. Они просто смешиваются. Элементарно, правда? Так в этом и есть секрет пиццы — всё просто!  

Осталось только разобраться какой соус под какую пиццу подходит…

О, тут тоже всё просто! Какой вам хочется, тот и используйте! Кто вам запретит?! Хотя, конечно, есть классика, которую лучше не обижать. Пицца «Маргарита» с белым соусом — это немножко преступление… Но в целом соус зависит от начинки. Красный соус хорошо сочетается с разными сырами, курицей, острыми колбасками, морепродуктами, ветчиной, грибами. Белый соус – более нежный, это надо учитывать. Для него подойдут рыба, сыры, грибы, неострые колбаски.
В рамках нашего проекта на телеканале «Еда» я покажу оба соуса и классические варианты начинок для пиццы, чтобы зрители знали, от чего отталкиваться.  

_DSC7442.jpg

Что чаще всего кладут в пиццу итальянцы?

Практические все традиционные продукты: оливки, базилик, прошутто крудо, прошутто котто, шампиньоны, могут быть даже трюфели, салями, разные сыры, цукини и прочее.

А чего не может быть никогда в итальянской пицце?

Никакого кетчупа, майонеза и ананаса! Никогда! Не делайте так, пожалуйста!

Как правильно выпекать пиццу? Тут тоже есть какие-то нюансы?

Пиццу правильно выпекать в дровяной печи. Обычно на это уходит 1 минута 25 секунд при температуре 450 градусов. Но дома это вряд ли возможно. Поэтому электрическая духовка с конвекцией и хорошим температурным диапазоном подойдет. Следует нагреть духовку до 230-250 градусов и выпекать сначала 10 минут, а после добавления моцареллы выпекать ещё 4 минуты. Если духовка газовая, будет немного сложнее, так как в ней нет конвекции, и точно выставить температуру трудно. Лучше тогда выпекать так: сначала 8 минут на максимальной температуре, а после добавления моцареллы поставить ещё на 2-3 минуты.

Чем больше начинки, тем вкуснее пицца?

Это только на первый взгляд. На самом деле в пицце важен баланс. Всего должно быть в меру – и соуса, и начинки, и моцареллы. Я придерживаюсь таких пропорций: на 300 г теста лучше брать примерно 100 г соуса, 110 г моцареллы и по 35-50 г каждого ингредиента начинки. Желательно, чтобы в начинке было не больше трёх ингредиентов. Иначе вы просто можете не почувствовать игру вкусов. И важно правильно выбрать моцареллу: она должна быть в рассоле. Иногда продаётся моцарелла в брикете с надписью «для пиццы». Не надо брать такую, это неправильно.

Классическая пицца всегда круглая?

Нет, это неважно. Пицца может быть квадратная, прямоугольная и даже треугольная. Для детей, кстати, иногда делают пиццу в виде котика, медведя или гуся.

Что обычно подают к пицце?

Итальянцы обычно к пицце выбирают соки, воду, пиво, иногда вино. Пиццу принято есть руками, хотя приборы всегда лежат на столе, пользоваться ими можно по желанию. И очень важно съесть пиццу пока она тёплая. Холодная уже не имеет того яркого вкуса.

Разреши извечный спор: едят ли корочки от пиццы?

Корочки от пиццы — это не хвостики от грузинских хинкали! В Италии традиционно пиццу едят целиком, ничего не оставляя. Хотя я замечал, что некоторые девушки оставляют края, видимо, боясь потолстеть. Но это зря! Дело ведь далеко не в корочках… 

Действительно, итальянцы едят и пиццу, и пасту, но при этом большинство стройные и красивые. В чём секрет?

В правильном подходе! Пиццу лучше готовить на тонком тесте, пасту надо варить до состояния «аль денте». И не есть на ночь! Вот и всё.

Приготовить настоящую итальянскую пиццу из российских продуктов нереально?

Ещё как реально! Важно выбрать максимально правильные продукты — «сильную» муку, дрожжи, помидоры, оливковое масло, сыр. И про хорошее настроение не забывайте, это действительно помогает готовить вкусные блюда! Я буду очень рад, если, посмотрев нашу программу на телеканале «Еда», зрители захотят сами приготовить пиццу. Я специально выбрал классические пиццы: «Маргарита», «кватро формаджи» (четыре сыра), «каприччоса», «маринара», «кальцоне», «прошутто э фунги» (ветчина и грибы) и ещё кое-что. Все варианты достаточно просты в приготовлении, но получаются очень вкусными. 

До встречи в эфире телеканала «Еда» с 16 ноября каждый день в 12:50 и 17:50!

Комментарии0

Оставьте свой комментарий

Я подтверждаю свое согласие на обработку персональных данных
Сейчас в эфире
Мясной рулет