Строганина, тартар и солонина из омуля на льду

Ингредиенты
  • омуль
    200 граммов
    Омуль
    Омуль — рыба семейства Сиговых, которая может достигать 64 см в длину при весе до 3 кг. …
    Энциклопедия 2 рецепта
    омуль
  • водоросли
    10 граммов
    Водоросли
    История Морские водоросли используются в качестве пищевого продукта с давних времён, когда первые поселения …
    Энциклопедия 16 рецептов
    водоросли
  • масло оливковое
  • яйца перепелиные 1 штука
  • сливки 100 миллилитров
  • икра
    20 граммов
    Икра
    Икра — название яиц рыб, активно используемых в кулинарии и потребляемых в пищу. Икра бывает …
    Энциклопедия 10 рецептов
    икра
  • лук репчатый красный
    Лук репчатый красный
    Лук репчатый красный — разновидность репчатого лука — многолетнее растение семейства луковые, отличающееся …
    Энциклопедия 279 рецептов
    лук репчатый красный
  • сок лимонный
  • сморчки
  • петрушка 50 граммов
  • варенье
    Варенье
    Варенье — законсервированные с сахаром ягоды и фрукты, реже — овощи. Для запаха в варенья добавляют орехи, …
    Энциклопедия 7 рецептов
    варенье
Способ приготовления
Строганина, тартар и солонина из омуля на льду
1
Отрезаем кусок филе омуля. Отрезаем 2 кусочка с кожей. Выкладываем в миску. Посолим. Сдабриваем оливковым маслом с розмарином. Нарезаем мелким кубиком филе без кожи. Выкладываем в другую миску.
Строганина, тартар и солонина из омуля на льду
2
Зачищаем омуля. Заворачиваем в пищевую пленку. Ставим в морозильную камеру. Нарезаем кожу омуля для украшения. Заливаем сморчки и водоросли водой.
Строганина, тартар и солонина из омуля на льду
3
В миске смешиваем оливковое масло и соль. Отделяем желток перепелиного яйца от белка. Добавляем в миску. Посолим филе, нарезанное мелким кубиком. Добавляем оливковое масло. Перемешиваем. Нарезаем и добавляем к филе омуля размоченные водоросли.
Строганина, тартар и солонина из омуля на льду
4
Чистим и нарезаем красный репчатый лук. Добавляем к водорослям и омулю. Добавляем лимонный сок. Наливаем в сифон сливки и лимонный сок. Взбалтываем.
Строганина, тартар и солонина из омуля на льду
5
В стакан для блендера выкладываем петрушку. Добавляем сливки из сифона. Измельчаем блендером. Выкладываем в миску сливки из сифона. Добавляем смесь из блендера. Перемешиваем.
Строганина, тартар и солонина из омуля на льду
6
На тарелку выкладываем лед с цветами и водорослями. Выкладываем кусочки филе омуля, засоленного в масле. Разогреваем сковороду с добавлением оливкового масла. Размещаем на льду кнели из тартара.
Строганина, тартар и солонина из омуля на льду
7
Нарезаем сморчки и выкладываем на лед. По центру насыпаем бисквитную крошку. Размещаем перепелиный желток. Выкладываем икру омуля. Ставим сотейник на огонь. Прогреваем в нем еловые шишки из варенья.
Строганина, тартар и солонина из омуля на льду
8
Украшаем блюдо еловой веткой и водорослями. Обжариваем на разогретой сковороде кожу омуля. Выкладываем сливочно-петрушечную смесь в жидкий азот. Венчиком размешиваем, чтобы получился снег. Посыпаем им блюдо.
Строганина, тартар и солонина из омуля на льду
9
Выкладываем на блюдо обжаренную кожу. Достаем омуля из морозильной камеры. Снимаем ножом «стружку» и выкладываем на блюдо. Приятного аппетита!
Сделай кухню уютнее
Подпишитесь на дайджест:
будьте в курсе самых лучших рецептов и видеороликов
Вход на сайт через
Если с вашим аккаунтом связана почта, мы будем присылать комментарии на нее.
Комментарии к рецепту
Алекс | 5 октября

А почему здесь не написано как приготовили Байкальский снег из Байкальской петрушки? Я не нашла места где повар добавлялся сливки в жидкий азот.

Администратор | 6 октября

Алекс, прочитайте, пожалуйста, внимательнее пункт 4.

Алексей | 15 июля

Комментарии человека знающего байкальскую кухню и продукты не понаслышке: 1) Печально что во всех трех блюдах использовалась рыба 100 % не омуль. Больше похож на байкальского сига (в лучшем случае т.к. сиг очень быстро портится, а скорее всего муксун - довольно распространенная северная рыба из сиговых). Тар-тар у нас на Байкале называется сагудай и готовится из свежепойманной рыбы, после слегка несвежего омуля, или сига (а портится эта рыба быстро - на самолете не успеете довезти) можно легко очутиться в реанимации. Значит рыба у вас была мороженая, а это уже са-а-авсем другой вкус. 2) Про дикую петрушку, байкальские сморчки и съедобные водоросли улыбнуло. За сорок лет жизни на берегах "Священного моря" (вот так эта песня называлась!) ни разу не встречал ни на природе ни на рынке. Может быть где-то далеко-далеко на севере Байкала и собирают петрушку большие толпы узбеков, но в таком случае почему вы не задействовали в своих блюдах дикий укроп, дикую кинзу и дикие маринованные виноградные листья? У нас распрпостранен только дикий чеснок - черемша. Итог судя по всему - никто вам не привозил продукты, а купили вы их в ближайшем магазине, рынке. и втюхиваете доверчивым богатеньким (наверное блюдо не из дешевых, а?) москвичам.

Владимир | 14 сентября

Конечно, это немного странно, когда, повар готовит еду с применением жидкокго азота с температурой -189 градусов? А вы её не пробовали?

Введите текст комментария в это поле.

Рецепты по ситуации