11 июня

Принципы Лазерсона. Приготовление заправочных супов

Принципы Лазерсона

Заправочные супы — это супы, в которых есть гарнир.

Заранее приготовим куриный бульон. Он подойдет для двух супов: грибного и щей из свежей капусты. Наливаем бульон в две кастрюли.

Морковь — самый характерный овощ для заправочных супов. Очищаем две моркови. Нарезаем морковь на пласты под углом. Подгибаем кончики пальцев, чтобы не порезать их.

Нарезаем пластинки соломкой под углом. Все овощи, нарезанные в суп, должны помещаться в ложке.

Используем нож с «пяткой», то есть с уголком лезвия выступающей за пределы ручки. При нарезке «пяткой» ножа, пальцы не бьются об стол. Это очень удобно при нарезке жестких фруктов и овощей.

Очищаем лук. Нарезаем полукольцами. Чтобы не слезились глаза, смачиваем лук и нож водой.

Возьмем немного корня сельдерея. Нарезаем пластинками, затем нашинкуем соломкой. Ставим кастрюли с бульонами на огонь.

Принцип №1: Пассерование улучшает вкус.

Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Растительное масло растворяет в себе все ароматы моркови, лука и сельдерея. Все ароматы овощей эффективно попадут в бульон. Сначала выкладываем в сковороду лук, потому что он дольше всех отдает ароматы, хоть он и мягче. Когда запахнет луком, добавляем морковь и сельдерей. Постоянно перемешиваем, чтобы овощи не зажаривались. Нам нужен вкус пассерованных овощей, несильно обжаренных. Сдвигаем с огня.

Очищаем три картофелины. Кладем в холодную воду.

Принцип №2: Дольше варишь — раньше закладываешь.

Капуста варится дольше, чем картошка. Поэтому сначала выкладываем капусту.

Первый способ нарезки капусты. Отрезаем дольку от капусты. Кладем на доску и чуть-чуть приподнимаем пальцами. Начинаем шинковать. Вращаем капусту время от времени, для того чтобы регулировать длину нарезки.

Второй способ нарезки. Разбираем капусту на листья. Рукой раздавливаем листья, чтобы они стали плоскими. Нарезаем под углом тонкую соломку.

Кладем в кипящий бульон нашинкованную капусту.

Для грибного супа раньше закладываем картофель, чем шампиньоны. Нарезаем картофель кубиком.

Кладем картофель в кипящий бульон для грибного супа. Промываем шампиньоны.

Нарезаем шампиньоны на крупные кусочки. Когда картошка закипит, добавляем грибы. Когда закипят щи, добавляем картофель.

Добавляем в обе кастрюли пассерованные овощи.

Принцип №3: Щепотка сахара.

Комбинация соли и сахара способна усиливать вкус. Посолим супы и добавляем щепотку сахара.

Попробуем супы, при необходимости добавляем соль и сахар.

В щи кладем черный перец горошком. Накрываем крышкой, чтобы ароматы не ушли. Выключаем огонь. Даем настояться.

Отрываем листья петрушки. Промываем. Обсушиваем в бумажной салфетке. Измельчаем петрушку.

Наливаем супы в тарелку с помощью половника, под половник ставим «страховочную» мисочку, чтоб капли супа не попали на стол и плиту. Посыпаем зеленью.

Приятного аппетита!

rusaleks11 | 29 сентября

не люблю хвалить-но это не просто супер повар, но еще и супер эстет. Просто, понято, не дорого и очень вкусно.

Вход на сайт через
Вход на сайт дает возможность
Сохранить в избранном
любую информацию — рецепты, видео, статьи и расписание любимых передач, чтобы иметь к ним доступ с любых устройств.
Обычная регистрация будет скоро.
Спам и комментарии не по делу будут удалены.
Виновные будут наказаны.
Справедливость восторжествует
А теперь — добавьте свой умный и содержательный комментарий.

Необходимо дать согласие на обработку персональных данных