14 августа

Принципы Лазерсона. Приготовление ризотто.

Лазерсон

Обилие итальянских ресторанов породило интерес к итальянской кухне, в частности, к ризотто. Ризотто — распространенное блюдо из риса, которое довольно часто готовят жители Северной Италии. Первое упоминание об этом блюде встречается только в 19 веке. Сейчас изысканным блюдом может порадовать себя любой желающий, но как сделать его поистине итальянским? Для этого рассмотрим главные принципы его приготовления на примере ризотто с шампиньонами.

Принцип № 1: Только специальный рис!

Очень важно готовить ризотто из специального риса. Например, из риса арборио. Он имеет крупное зерно и обильно покрыт крахмалом, что придает ему матовости.

Перед тем, как приступить к приготовлению блюда, необходимо сварить куриный бульон. Он может быть приготовлен из косточек курицы и лука.

Подготовим шампиньоны. Поместим их в чашку, добавим немного муки, а затем нальем воду и тщательно промоем. Мука в данном случае выступает в роли абразива, эффективно смывая грязь с грибов. Потом промоем обычной водой, ножки шампиньонов обрежем и опустим в куриный бульон, чтобы он впитал их вкус. Шляпки нарежем мелкими кубиками, они должны быть чуть больше зерен. С луком поступаем также. Его должно быть сравнительно мало по отношению к рису.

Поставим сотейник на нагрев и нальем в него оливковое масло. Добавим лук. Важно не поджаривать его, а прогреть. Когда лук прогреется, добавляем грибы. Наливаем еще немного оливкового масла и вбрасываем немытый рис. Наливаем немного белого вина и активно перемешиваем, до тех пор, пока он не сварится.

Принцип № 2: Не мыть рис!

Рис не должен быть мытым. Когда крупу шлифуют, на нем остается крахмал. Если рис промыть, весь необходимый для ризотто крахмал уйдет. Крахмальная пыль образует уникальную структуру блюда. С одной стороны зерна риса будут оставаться целыми, с другой — между собой их будет объединять связующая масса. При частом перемешивании зерна трутся друг о друга и счищают оставшийся крахмал.

По мере необходимости, в рис необходимо доливать куриный бульон. В Италии принято готовить рис до состояния альденте, то есть не доваривать. Отсюда варка ризотто занимает в среднем 20 минут.

Дополнительно нарезаем шляпки грибов пластинками. Разогреваем глубокую сковороду с добавлением оливкового масла и забрасываем шампиньоны. Перемешиваем, но не солим, чтобы грибы не дали влагу. Добавляем тимьян и немного белого вина. Обжариваем в течение двух минут и снимаем с нагрева.

Принцип № 3: Волна — сливочное масло.

Подготавливаем сливочное масло и натираем на крупной терке пармезан. Когда рис почти готов, вмешиваем в него сливочное масло, а затем пармезан. Этот сыр хорошо сочетается с грибами и мясом, но портит вкус рыбы и морепродуктов.

Натираем немного сыра для подачи. В тарелку выкладываем ризотто, сверху — обжаренные грибы и сыр.

«Сделай волну и плавай во вкусном ризотто» И. Лазерсон

Приятного аппетита!

Сергей | 22 июля

Это не рецепт ризотто. Это рецепт рисовой каши. Следуя подобным советам-никогда не получите то, что называется "ризотто". Полное нарушение основных принципов. Полная профанация.

Сергей. | 22 июля

1. Рис не должен "сварится" в белом вине с грибами. 2. Лук должен полностью прожариться. Иначе в блюде будут чувствоваться сладковатые кусочки (поскольку лук содержит много сахара) 3. Грибы (и это должны быть белые грибы), обжариваются в сотейнике, в котором также был предварительно пожарен лук. И тоже добавляется белое вино. Обязательно сухое. 4. Подготовленные грибы с луком, вводятся в еще не готовый рис!!! Для того, чтобы получился именно ризотто. Как проверить? Когда блюдо готово, попробуйте рис. Без грибов. Раскусите зерна риса т прожуйте. Если "грибной" вкус есть только на поверхности зерен, а при раскусывании чувствуется вкус риса - Вы сварили рисовую кашу с грибами (по тому рецепту, что на этом сайте). Если же Вы все сделали правильно, то вкус грибов будет ярким, вкуса риса Вы почти не почувствуете. Блюдо будет иметь один вкус-грибов.

Анастасия | 16 февраля

Эх, уважаемый Илья Исаакович. Получилось очень вкусно. Что бы я без Вас делала. Благодаря Вам я уже начала думать, что умею готовить))))

Марина | 8 сентября

Недавно стала готовить с помощью Ильи и, наконец-то, моя семья перестала голодать, перебиваясь пельменями и криво пожаренными котлетами ))))) Ну...почти перестала: моя ненависть к готовке ещё по-прежнему так сильна, что заставляю себя приготовить что-то только пару раз в неделю. Зато получается вкусно и благодаря этому необходимость что-то готовить уже не вызывает стойкое отвращение ))) Спасибо Илье Лазерсону! Но тут меня смутил отзыв Сергея, поэтому перечитала-пересмотрела огромное количество вариантов приготовления ризотто. Естественно, те видео (статьи), где предлагают бульон варить из кубиков, сразу закрываю. Не знаю, что тут Сергею не понравилось, но итальянцы так, вероятно, и готовят, как рассказал Илья. Единственный момент - прочитала, что бульон должен быть всегда горячим, вроде как нельзя добавлять холодный, чтобы не остужать ризотто ещё на стадии готовки. Мы, кстати, неделю назад из Италии вернулись. Там грибной ризотто по вкусу очень похож на тот, который получился по этому видео. И там мы тоже ели ризотто с шампиньонами, а не с белыми грибами. Так что, вроде, всё хорошо. Продолжаю учиться готовить по видео Ильи. Может, когда-нибудь полюблю готовить???? )))))

Вход на сайт через
Вход на сайт дает возможность
Сохранить в избранном
любую информацию — рецепты, видео, статьи и расписание любимых передач, чтобы иметь к ним доступ с любых устройств.
Обычная регистрация будет скоро.
Спам и комментарии не по делу будут удалены.
Виновные будут наказаны.
Справедливость восторжествует
А теперь — добавьте свой умный и содержательный комментарий.

Необходимо дать согласие на обработку персональных данных