28 августа

Принципы Лазерсона. Приготовление бульонов.

Принципы Лазерсона

Первый принцип, которому необходимо следовать на кухне — чистая совесть, а именно, чистые руки и закатанные рукава. Второй принцип — закрепленная на столе разделочная доска, чтобы случайно не повредить пальцы рук. Доску необходимо положить на влажное полотенце, так она перестанет скользить.

Перечисленное выше — это база принципов, основа кухни. Этим принципам должна следовать каждая хозяйка.

А вот основа еды — это бульон. Речь в статье пойдет о приготовлении сразу трех видов бульона — мясном, рыбном и овощном. Рассмотрим принципы их приготовления.

Принцип № 1. Мясо нужно заливать холодной водой.

Приготовим мясной бульон. Для его приготовления нет необходимости покупать дорогое мясо — отлично подойдет мясо на кости, например, грудинка.

Помещаем мясо в кастрюлю и промываем холодной водой. Самый лучший вариант — оставить полежать мясо в холодной воде, чтобы из него вышла кровь, и на бульоне образовалось меньше пены.

Заливаем грудинку водой и помещаем на максимальный нагрев, чтобы вода быстро закипела. Крышкой не накрываем, так как пена от мяса может полезть через верх.

Пока мясо закипает, подготовим овощи. Очищаем морковь и промываем. Разрезаем её на две части, затем — еще раз на две. Ставим сковороду на нагрев и помещаем на поверхность морковь ровным срезом вниз. Промываем луковицу, но не очищаем её, разрезаем пополам и помещаем к моркови. Сковорода должна быть сухой, так как овощи должны подпечься, а не поджариться.

При появлении на кухне обрезков — от моркови, грибов, капусты, сельдерея — их можно смело отправлять в бульон. Овощи сделают вкус насыщеннее, а цвет — приятнее.

Когда лук и морковь подпеклись, снимаем овощи и откладываем. Овощи добавляем в бульон только после того, как уберем пену. Накрываем кастрюлю крышкой, но не до конца — оставляем отверстие для выхода пара.

Принцип № 2. Бульон нельзя солить и сильно кипятить.

После того, как бульон закипит, нагрев необходимо снизить. Солить его нельзя, потому что он может стать мутным. Солить надо суп, но не бульон! Оставляем мясной бульон вариться. Вернемся к нему по истечении часа с начала приготовления.

Приготовим рыбный бульон. Обычно его варят из хребтов, голов, костей или мелкой рыбы. Из головы рыбы следует удалить жабры, а вот глаза можно оставить.

Помещаем рыбу в кастрюлю, промываем и заливаем водой. Ставим на нагрев. Пока рыба не закипит, в бульон ничего не добавляем. Заранее очищаем и разрезаем пополам луковицу.

Рыбный бульон нельзя варить больше 20 минут.

Приготовим овощной бульон. Срезаем кожуру сельдерея, промываем и помещаем в кастрюлю. Туда же добавляем промытые очистки моркови, луковую шелуху, плодоножку брокколи, половину луковицы, болгарский перец, кабачок и шампиньоны. Заливаем овощи водой и ставим на нагрев.

Варить овощной бульон следует из очистков, потому что именно в них содержатся полезные для организма минералы.

Во Франции такой отвар называют овощным чаем, потому что шелуха придает бульону золотисто-коричневый цвет.

Принцип № 3. Овощи удалять (из бульона) через час после начала приготовления!

Возвращаемся к мясному бульону. Когда после начала приготовления прошел час, овощи следует вытащить. Морковь, сварившись окончательно, забирает в себя все витамины, которые она успела отдать за время варки. По этой причине необходимо ее удалять из бульона раньше, чем готов сам бульон.

Пока бульон не закипел, в него можно добавить воду, но обязательно кипяток, иначе бульон будет мутным.

Когда рыбный бульон закипел, снимаем с него пену, кладем луковицу, прикрываем крышкой и ждем завершения готовки. С овощным бульоном поступаем так же, как и с рыбным.

Приятного аппетита!

Алексей Ермаков | 28 августа

С большим интересом всегда смотрю Ваши передачи, а цикл "Принципы..." пристально и внимательно. Огромное Вам спасибо за подробное объяснение. Алексей

Александр | 31 августа

Молодец Лазерсон! Как всегда всё грамотно и по существу!

нина | 22 сентября

Спасибо большое за подробно изложенный материал! Все доступно и с юмором.

Левин Сергей | 18 октября

Очистки в бульон ... это понятно. Я еще добавил внутренность болгарского перца. Новое - овощи в мясной бульон, и время готовки. Картофельную и морковную, и луковую шелуху - это сильно. Еще такой бульон можно заморозить кругляшками в холодильнике и использовать когда нужно.

Вход на сайт через
Вход на сайт дает возможность
Сохранить в избранном
любую информацию — рецепты, видео, статьи и расписание любимых передач, чтобы иметь к ним доступ с любых устройств.
Обычная регистрация будет скоро.
Спам и комментарии не по делу будут удалены.
Виновные будут наказаны.
Справедливость восторжествует
А теперь — добавьте свой умный и содержательный комментарий.

Необходимо дать согласие на обработку персональных данных