18 июля

Принципы Лазерсона. Маринование красной рыбы для жарки

Принципы Лазерсона

Для маринования возьмем форель. Разделываем рыбу. Сначала отрезаем голову. Срезаем филе, разделывая тушку на две половины. Срезаем реберные кости и брюшную часть у рыбы. Зачищаем от плавников. Пинцетом удаляем кости в сторону, где у рыбы была голова. Срезаем кожу. Делаем надрез у хвостовой части. Проводим лезвием ножа вдоль кожи, натягивая ее руками. Нарезаем филе на кусочки для шашлыка и широкие куски — на медальоны для гриля.

Принцип №1: Рыба — это сахар!

Наливаем литр холодной воды в миску. Добавляем по полторы столовой ложки соли и сахара. Перемешиваем. Сахар в комбинации с солью всегда «поднимает» вкус любого продукта. Рыба будет вкуснее, когда полежит в воде, в которой растворены одинаковое количество соли и сахара. Кладем рыбу в воду на 20-30 минут.

Принцип №2: Забудь о кислоте! Кислота только внутрь!

Если мы добавим лимонный сок на рыбу, то увидим, как она со временем побелеет. Рыба покроется слоем свернувшегося белка. Не нужно поливать красную рыбу кислотой и белым вином. Кислота добавляется только внутрь.

Достаем медальон из миски. Кладем на доску спиной вверх. Прорезаем рыбу. Делаем карман. Кладем в кармашек ломтик лимона. Таким образом, лимон промаринует рыбу внутри, а внешне она останется красной. Делаем еще два надреза на поверхности медальона.

Нанизываем кусочки филе на шампур, изгибая рыбу в виде «доллара». Застилаем противень фольгой. Сбрызгиваем фольгу растительным маслом. Кладем шашлычки. Ставим в духовку на режим турбо-гриль при температуре 280 градусов.

Принцип №3: Не переготовь!

Нужно хорошо прижарить рыбу, но не переготовить, так как рыба должна иметь «сыринку» внутри. Не нужно долго готовить морскую рыбу. Тогда она будет оставаться сочной и вкусной. Хорошо прожаривать надо пресноводную рыбу.

Разогреваем сковороду. Срезаем края у лимона, чтобы он был устойчив. Срезаем по кругу немного кожуры. Получившуюся ленту завязываем в узел. Кладем лимон срезом вниз на сковороду или мангал. Поставим пресс — кастрюлю на лимон. Таким образом, лимон начнет карамелизоваться. Получается «грильный» сок, который будет отлично подходить к обжаренной рыбе. Ставим лимон на тарелку. Выкладываем шашлык. Посыпаем шашлык измельченным укропом.

Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Добавляем в разрезы медальона укроп. Также можно добавить белый перец или карри. Выкладываем медальон на сковороду шкуркой вниз. Обжариваем с двух сторон до корочки. Прожариваем недолго. Важно обсушить рыбу от лишнего жира на салфетке. Выкладываем на тарелку. Нарезаем лимон на дольки. Срезаем край пленки у дольки лимона, чтобы было удобно выжимать сок. Посыпаем зеленью и украшаем лимоном.

Приятного аппетита!

Игорь | 24 июля

Имеет ли смысл приготовить к рыбе соус? Если да - то какой?

Елена | 24 октября

Спасибо за Ваши советы -научите готовить кого угодно! Просто, доходчиво, а Ваши шутливые комментарии ещё и заставляют улыбаться! С удовольствием смотрим, готовим и смеёмся!!!

Сергей Глок | 19 августа

Уважаемая редакция. Можно вас попросить убрать звук дверного звонка из программы дежурный по кухне? Дело в том, что у меня точно такой же дверной звонок, а я когда на кухне готовлю, телевизор в зале показывает ваш канал. И когда раздаётся этот звонок, я не могу определить откуда он, и мне приходиться ходить открывать двери :)

Вход на сайт через
Вход на сайт дает возможность
Сохранить в избранном
любую информацию — рецепты, видео, статьи и расписание любимых передач, чтобы иметь к ним доступ с любых устройств.
Обычная регистрация будет скоро.
Спам и комментарии не по делу будут удалены. 127.0.0.1
Виновные будут наказаны.
Справедливость восторжествует
А теперь — добавьте свой умный и содержательный комментарий.

Необходимо дать согласие на обработку персональных данных