2 мая

Принципы Лазерсона. Котлеты из фарша

Принципы Лазерсона

Принцип  №1: Мясо должно быть жестким. 

Для фарша потребуется жесткое мясо. Не надо использовать в приготовлении котлет вырезку или филе.

Нож мясорубки должен плотно прилегать и скользить по решетке. Если возникает зазор между ними, то мясо хуже режется и наматывается на нож. Чтобы этого не произошло, нож и решетка должны быть хорошо заточены. Маховик, который закрепляет всю конструкцию, должен быть туго затянут.

Принцип №2: Отмеряем только замоченный хлеб, а не сухой.

Принцип №3: 40 % хлеба.

Не стоит замачивать хлеб в молоке или сливках – это никак не отразится на вкусе котлет. Достаточно просто замочить хлеб в воде, а затем отжать. Должна сохраняться пропорция – 40% замоченного хлеба на 100% мяса. К примеру, на 500 граммов мяса потребуется 200 граммов замоченного хлеба. Добавляем в миску с мясом и хлебом лук. По желанию можно добавить чеснок. Перед тем, как пропустить все ингредиенты через мясорубку, отложим немного хлеба. Заканчиваем измельчение в фарш всегда хлебом, чтобы в мясорубке не осталось мяса. Посолим, поперчим фарш. Перемешиваем.

Принцип №4: Выбиваем или интенсивно перемешиваем фарш.

Вливаем в фарш половину стакана воды. Интенсивно перемешиваем, чтобы вода вошла в белки мяса. Лучше, чтобы фарш постоял в холодильнике около двух часов.

Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Насыпаем в тарелку муку. Застилаем противень пергаментом и смачиваем его водой. Разделяем фарш на порции. Панируем котлеты в муке. Формуем и выкладываем на сковороду.

Регулируем огонь, чтобы котлеты не пригорали. Стараемся не накрывать крышкой. Удобнее всего переворачивать котлеты двумя вилками. Ставим котлеты на бок.

В качестве гарнира к котлетам хорошо подойдет картофельное пюре и салат из соленых огурцов и лука.

Приятного аппетита!

Кристина Каузова | 5 мая

Добрый день! Очень ждала выхода новой передачи Ильи Исааковича! Но не получилось посмотреть первый выпуск. Скажите, пожалуйста, видео будут появляться здесь или на канале еда на youtube?

Дмитрий | 5 мая

Добрый день! Вы пишите: Должна сохраняться пропорция – 40% замоченного хлеба на 60% мяса. К примеру, на 500 граммов мяса потребуется 200 граммов замоченного хлеба. Если вы берете за 60% - 500 грамм мяса, то 40% хлеба - это 330 грамм замоченного хлеба, а не как ни 200 граммов. Видимо имеется ввиду, 40% замоченного хлеба от ОБЩЕГО веса мяса (500 грамм - 100%). Тогда да - 200 грамм - это и есть 40%. Исправьте пожалуйста, а то путаешься чуток в ваших вычислениях и процентах ))) Спасибо!

Администратор | 5 мая

Дмитрий, спасибо за вашу внимательность. Для фарша потребуется 40 % хлеба от общего веса мяса.

Роза | 6 мая

Большое спасибо за содержательный рецепт! Всегда смотрела ваши передачи на \"Акадо\",но сейчас перешла на \"Он-лайм\",а там нет Вас...Может это, как-то ,можно исправить? Без Вас кухня -не кухня...

Карина | 13 мая

Здравствуйте,а почему нет видео? Хотелось бы послушать и посмотреть)

K@ИН | 14 мая

Зачем выстилать противень пергаментом смоченным водой, а потом панировать котлеты и жарить в сковороде? Администрация! Отредактируйте уже текст с учетом вышеизложеных замечаний, а то как будто с похмелья творили))

Администратор | 15 мая

Карина, видео в скором времени появится в разделе Видеоархив.

Администратор | 15 мая

K@ИН, противень с пергаментом нужен для удобства, чтобы распределить фарш на порции для котлет.

Максим | 31 мая

В инструкции к моей электрической мясорубке написано, чтобы затягивать эту гайку, что держит решётку, чуть не до конца, потому что если затягивать сильно, мотор перенапрягается и может сгореть. Мне кажется у Ильи мясорубка так шумит не потому что мощная, а потому что гайка слишком сильно затянута. У меня мясорубка тоже начинает визжать, если затяну сильно гайку.

alex | 17 ноября

Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Насыпаем в тарелку муку. Застилаем противень пергаментом и смачиваем его водой. Разделяем фарш на порции. Панируем котлеты в муке. Формуем и выкладываем на сковороду.- ни х...а не понятно, сковороды,протвень,Жарить с пергаментом??

Администратор | 18 ноября

Alex, Илья Лазерсон показывает правильный принцип работы с котлетами. Для этого он сразу делает все заготовки и выкладывает их на противень с пергаментом. Посмотрите видео — там есть этому очень понятное объяснение и немало полезных советов! ;)

Галина | 7 августа

А почему у меня котлеты разваливаются. Все сделала по рецепту.Только не ложила в холодильник. 2 котлеты у меня развалились.

Администратор | 8 августа

Галина, прочитайте ещё раз статью, возможно, Вы что-то упустили из рекомендаций Ильи Лазерсона. Точно ли Вы использовали жесткое мясо, соблюдали ли Вы правильные пропорции мяса и хлеба и т.д.?

Вход на сайт через
Вход на сайт дает возможность
Сохранить в избранном
любую информацию — рецепты, видео, статьи и расписание любимых передач, чтобы иметь к ним доступ с любых устройств.
Обычная регистрация будет скоро.
Спам и комментарии не по делу будут удалены. 127.0.0.1
Виновные будут наказаны.
Справедливость восторжествует
А теперь — добавьте свой умный и содержательный комментарий.

Необходимо дать согласие на обработку персональных данных